Новатор - традиционалист

Я опасаюсь винных экспертов и профессиональных винных журналистов. Мне кажется, они нас уводят в сторону от сути вина. Зависит ли то удовольствие, которое вы получаете от вина, от уровня экспертизы? Для того, чтобы вино производить, экспертиза, несомненно, нужна, а вот нужна ли она для того, чтобы насладиться конечным продуктом? Я не уверен. Это вопрос, на который у меня нет ответа. Представляя вино высоколобым продуктом для избранных, не отпугиваем ли мы от него большое число людей, которые себя к таковым не относят? Вино должно привлекать, а не отпугивать, это чувственный опыт, к нему нужно приходить по зову сердца. Потом, конечно, можно и нужно включать голову, чтобы учиться различать нюансы, но для того, чтобы получать удовольствие, всего этого не нужно.

Когда я говорю о вкусе, то в первую очередь подразумеваю необходимость акцентировать чувственность, а не силу. Есть много способов соблазнения. Можно соблазнять, принуждая — так поступали еще совсем недавно, но мне кажется, что это уже слегка устаревший способ. Не надо ставить знак равенства между интенсивностью и силой. В случае с Dom Pérignon интенсивность — это гармония. Насыщенность — это то, что сейчас все ищут, какую сферу жизни ни возьми. И мы поддерживаем эту идею, противопоставляя насыщенность брутальности и непоколебимости. И я хочу сказать, что число таких людей год от года растет. Я это вижу. Уровень запросов современных людей чрезвычайно высок. Люди стали чертовски требовательными. В этой ситуации можно жаловаться, что клиент стал чересчур привередливым, или принять вызов и поднимать ставки. Догадайтесь, какова моя позиция!

Шампанское Dom Pérignon не тяжело, из-за чего многие представляют его легковесным, поверхностным. Это не так. Dom Pérignon не тяжеловесен, но он не легкомысленен. Мы стремимся быть насыщенными и воздушными одновременно. И мне кажется, это чрезвычайно современная тенденция. Этого сочетания добиваются повсеместно. Людям не хочется достигать полноты ощущений ценой усталости и чрезмерных усилий. Взять хотя бы гастрономию: традиционные трапезы, после которых едва удавалось встать из-за стола, сменились легкими изысканными блюдами с ярким и запоминающимся вкусом, не оставляющими тяжести.

Создавая ассамбляж, я полностью концентрируюсь лишь на одной цели — вине. В этот момент я нахожусь в своего рода информационном вакууме, стараясь абстрагироваться от внешних факторов, которые могут повлиять на создание миллезима. Естественно, они присутствуют в подсознании. Для меня очень важно, чтобы в моем вине ощущался дух времени. Поэтому, в частности, я очень много путешествую. Конечно, я мог бы легко этого не делать, сославшись на необходимость постоянного присутствия на производстве в Шампани. Но я каждый раз делаю над собой усилие (а необходимость уезжать из дома — это всегда усилие) и буду продолжать это делать. Я встречаюсь с людьми в разных странах, смотрю на то, как они живут, чем интересуются, спрашиваю, о чем они думают, пытаюсь уловить какие-то тенденции времени, флюиды, разлитые в воздухе. Я не делаю никаких записей, не составляю отчетов — все это просто оседает где-то на подкорке, чтобы потом подспудно проявиться в создаваемом мною ассамбляже.

Конечный продукт — ассамбляж — предмет моей единоличной ответственности. Это моя главная задача, если оценивать с точки зрения важности. Но если брать в расчет временной фактор, то, конечно, больше всего времени уходит на менеджмент. У меня в команде 80 человек. В таких делах, как наше, невозможно преуспеть, не имея за спиной хорошей команды. Моя сила — в моей команде. Безусловно, я являюсь ее лицом, но без моих коллег я не смог бы ничего сделать, и я им очень благодарен. Фактически это предприятие в предприятии. У нас даже есть собственный профсоюз! С ними надо общаться, их надо мотивировать на успешную работу. Так что я в основном работаю как коуч и считаю, что в ближайшее время именно умение работать с персоналом станет ключевым моментом успешного ведения бизнеса. Отношение к работе у людей, может быть, за исключением тех, кто очень много зарабатывает, меняется. Особенно у молодежи. У многих отсутствует профессиональное честолюбие, они не стремятся разбогатеть, у них есть масса других интересов и ценностей, помимо зарабатывания денег для своего работодателя. Соответственно, нужно искать новые способы мотивации сотрудников. Те, кто это не поймут, на мой взгляд, рискуют своим бизнесом. Так что коучинг для меня сейчас едва ли не главный приоритет в работе.

Я традиционалист в том, что касается сути вещей. Например, то пространство, в котором существует Dom Pérignon, традиционно. Но средства, которые его формируют, и возможности его интерпретации могут быть самими что ни на есть современными и новаторскими. В этом смысле я новатор. Более того, если есть возможность достичь традиционного эффекта современными методами, я буду стараться это сделать. Такое вот традиционное новаторство получается. Что мне не нравится в традиционности, так это сам традиционализм, который зачастую попахивает фундаментализмом. И вообще, я с большой настороженностью отношусь ко всем «измам». В виноделии сейчас очень сильно консервативное, я бы даже сказал, в чем-то реакционное направление, представители которого предлагают для решения текущих проблем рецепты прошлого. Это в корне неверно. Нынешние вина, вопреки распространенному мнению, гораздо лучше и чище тех, что были в начале прошлого века.

Современный мир настолько подчинен маркетингу, всем этими продуктовым линейками. У нас нет линеек. Все ресурсы Dom Pérignon направлены на решение одной задачи: есть один миллезим, одна интерпретация, один ассамбляж. Для каждого миллезима существует единственный ассамбляж. В случае с Oenothèque мы лишь играем с возрастом. И все. Но, несмотря на это, нужно все время экспериментировать. Я постоянно стараюсь двигаться вперед, но это моя секретная деятельность, мое личное дело, и я не хочу, чтобы кто бы то ни было в это вмешивался.

Энология — наука о вине — не точная дисциплина, она имеет дело с живой субстанцией, и в этом ее близость медицине. Врач должен уметь не только видеть формальные признаки, но и обладать развитой интуицией, чтобы в нужный момент разглядеть возможность для нового решения.

Вино — хронометр и зеркало времени. Когда вы пробуете вино, вы ощущаете время на вкус. И в этом прелесть вина!