В ожидании божоле

Всякий раз, оказавшись в Марселе, захожу к Бобу Кастеньяку, который держит ресторан Le Moulin. «Вкусный» кабачок. Суп-буйабес, тушеная баранина и паштеты из лангустов заслуживают единственной дефиниции – восхитительные. В округе хозяин знаменит еще и своим винным оппортунизмом: исключил из меню все провансальские вина, – дескать, испортились местные производители, обслуживая миллионы непритязательных туристов, – заменив их бургундскими и ронскими. Повесил на двери объявление «Кот-де-Прованс (популярное провансальское вино – А.В.) покупайте в супермаркете». Дескать, такие вина в приличных заведениях не держат. Для Франции подобные демарши – нонсенс! Виноделы Прованса возмутились. Дело дошло до перевернутых грузовиков, завозивших Кастеньяку вина из других регионов. Боб устоял. Но обращение с дубовой двери убрал. В последнее время он присматривается-принюхивается к Лангедоку, но выжидает, когда «его винное лицо сформируется окончательно». Хозяин Le Moulin похож на Мопассана: черные глаза, пышные черные усы, густая с проседью шевелюра. Думаю, внешнее сходство и гастрономические привязанности – главная причина его фанатичной любви к этому писателю. Раз в год Боб перечитывает «На воде», считая этот роман «лучшим во французской литературе», курит длинную прованскую трубку, и даже двухмачтовую яхту, стоящую в дальней марине, как и Мопассан, назвал «Милый друг». Когда я напомнил ему о болезни, которая свела его кумира в могилу, Боб Кастеньяк показал на автомат, продающий кондомы. Согласитесь, весьма распространенный тип людей, прилежно примеряющих себя к «великим»... В очередной раз я попал сюда в ноябре. «Целлюлитные» небеса окончательно опустились на Москву, и столица погрузилась в слякотный мрак. А здесь стояли тихие солнечные дни, рождавшие сожаление, что ты родился в другом месте. «Наше северное лето – карикатура южных зим». Со времен Пушкина метеопрогноз остался неизменным. И для России, и для Франции. Третий четверг ноября я скоротал на веранде Le Moulin в ожидании Божоле Нуво. Кастеньяк накрыл стол приличествующими этому случаю блюдами: паштет из гусиной печенки, жареные цыплята с лисичками, а на десерт – сыры, татуированные плесенью. «Пожалуй, ничего лишнего...», – то ли спросил, то ли прокомментировал Боб, вытирая руки о длинный фартук, по-бабьи опоясывающий его талию...

Божоле и сегодня делают по той же технологии, что и пять веков назад. Виноделы придерживаются принципа «от добра добра не ищут». В конце сентября на виноградниках появляются люди с корзинами за спиной и вручную, чтобы не повредить ягоды, собирают урожай. Подобная щепетильность объясняется тем, что гроздья не прессуют, а закладывают в специальные чаны, где ягоды лопаются под тяжестью собственного веса, и сок бродит в нижней части емкости. А в верхних гроздьях, оставшихся целыми, происходит тот же процесс, но уже... в самих ягодах. После ферментации вино разливают не в бочки, а в бутылки. Потому столь сильны фруктовые ароматы и почти отсутствуют танины, которыми насыщены вина, выдержанные в дубовых бочках. Кто-то брезгливо поджимает губы, не обнаружив терпкой танинной составляющей, традиционной для любого благородного вина. Но это уже дело вкуса каждого.

Возраст Божоле Нуво исчисляется не годами, а неделями. Поэт Игорь Померанцев, долгое время работавший винным критиком на ВВС, называет это молоденькое вино «щенячьим». Оно не кусает, не царапает, а ласкает, лижется. Дегустаторы часто одним из главных качеств отмечают сочность. Стоит уловить этот сочный аромат, как твой собственный – желудочный – сок становится на цыпочки, тянется вверх. Божоле измеряется не литрами, а средневековыми мюи. Один мюи равен четырем бочонкам или 268 литрам. Так повелось с тех пор, когда французские монсеньоры ограничили региональный винный экспорт. Так, квота на вывоз вина за пределы поместья графов Лионне исчислялась четырьмя маленькими бочонками. В 1776 году король отменил запрет. Сначала лотарингские купцы стали вывозить сотни мюи Божоле. Затем подоспели парижане, наладившие его доставку по Бриарскому каналу, что было куда проще и дешевле, чем на гужевом транспорте. Вино везли полтора месяца. В дороге оно дозревало и в столицу прибывало в конце октября – начале ноября. Но после Второй мировой войны коммерческие соображения заставили виноделов Божоле прийти к соглашению начать выпуск сугубо «сезонных» вин, которые на рынок должны были поступать в один и тот же день. Коммерсанты подогревали интерес к продукту, который теперь надо было ожидать. Днем «Х» был назначен третий четверг ноября. Но и в этот день купить его раньше полуночи тоже было нельзя! Эти хитрости помогли виноделам из Южной Бургундии устоять в конкурентной борьбе и с именитыми соседями: северными бургундцами и производителями долины Роны. Вот собственно и вся предыстория ноябрьской вакханалии, более известной с 1951 года как «праздник молодого Божоле». Теперь вино из винограда «гамэ», которое еще полвека назад в подвалах-бушонах подавали, как и положено дешевому вину, в кувшинах, стало едва ли не обязательным атрибутом элегантной франкофонии. Впрочем, само Божоле подразделяется на Beaujolais, Beaujolais Superieurs, Beaujolais Villages. Логика классификации проста. Два первых вида легки и благодаря кислотности и отсутствию танинов кажутся чрезвычайно свежими. А Beaujolais Villages – столь же открытое и одуряюще фруктовое – отличается насыщенным цветом и более прочной структурой. Так вот, если в магазине вам предложат Beaujolais и Beaujolais Superieurs, «выдержанные» год или два, – подобное в Москве встречается повсеместно! – плюньте продавцу в лицо. Иного «комплимента» он не заслуживает. Эти вина выпивают за два-три месяца. И конец зимы – уже весьма критическое время для Божоле Нуво. Тем более, весной на рынок поступают вина, вызревшие в дубовых бочках. А вот Beaujolais Villages гарантированно хранится до трех лет.

Бочку во двор, как положено традицией, Кастеньяк не выкатил. Но выставил ведерки с водой и льдом, ощетинившиеся горлышками бутылок. Струя вспенивалась в стеклянных бокалах. Бокалы, сверкавшие натертыми боками на медной стойке, напоминали громадные рубины. Я же разглядывал этикетки, отыскивая знакомые имена производителей. Вот Жорж Дюбеф, которого почтительно именуют «Князь Божоле». Вот знаменитые Луи Жадо и Жан-Поль Брюн. Боб Кастеньяк своих пристрастий не менял. Собравшиеся крутили бокалы, рассматривали их на свет, принюхивались и чуть ли не полоскали в бокалах носы. Драматургия этих ранних винных смотрин развивалась по нарастающей. Пролог быстро перешел к кульминации – звучала босса-нова, гусиный паштет стремительно уменьшался на большом глиняном блюде, а на медной стойке все больше становилось розовых кругов от донышек бокалов, которые, как печати, документально подтверждали, что ожидание молодого Божоле завершилось удачно.