«Мак-Гроу, подай рому»

Хотя родина сахарного тростника – Индия, но гнать из него ром научились на островах Карибского моря, и произошло это всего лишь в начале XVII века. Почему так получилось? Сейчас, пожалуй, на этот вопрос никто и не ответит. Может быть, пираты требовали выпивку и возник устойчивый спрос, может быть, на островах тростник рос гораздо быстрее, чем в Индии, и его некуда было девать.

После открытия Колумбом Америки многие растения поменяли родину. Континентом кофе теперь считается Южная Америка, а не Африка, и, наоборот, почти все какао выращивают в Африке, а не в Мексике. Кактусы-опунции из той же Мексики попали в Средиземноморье и за 500 лет стали здесь самым распространенным сорняком, а израильтяне, например, считают, что кактусы росли в Палестине еще во времена Моисея. Китайцы уверяют, что сам Конфуций советовал употреблять для жарки арахисовое масло, а на родной арахису Кубе его нет совсем, зато там жить не могут без риса. И кто сейчас поверит, что до Колумба в Америке не было бананов, ведь бананы к нам везут из Гондураса, Коста-Рики, Эквадора, а из родного им Вьетнама хоть и тоже везут, но почему-то только сушеные.

Как бы то ни было, но ром родился не в Индии, а на Барбадосе, долгое время его называли «барбадосской водой» – Barbados water – и никак иначе. Свое привычное имя ром получил только после того, как к нему приохотились моряки. Слово rumbullion на старом сленге английских моряков обозначало особое состояние штормящего моря, когда поверхность беспорядочным образом волнуется, волны не накатываются, а «шатаются». Понятно, что таким словом можно было назвать и состояние моряка, перебравшего «барбадосской воды».

Ром делают из ромового спирта, который гонят из выпаренного под давлением, сброженного сока сахарного тростника или из черной или белой патоки. Ромовый спирт разбавляют водой, подкрашивают жженым сахаром, а потом заливают в бочки из белого американского кедра, ясеня или красного американского дуба.

По способу приготовления ром бывает легкий или тяжелый. Легкий ром чуть сладковатый и всегда светлый. Так как его тщательно фильтруют, то аромат и вкус у него неяркие. Белый сухой «Гавана-клаб» или «Бакарди» относятся именно к легкому типу. Легкий ром – для коктейлей.

Ром тяжелого типа тоже фильтруют, но уже без участия активированного угля и кварцевых фильтров, и сбраживается он в естественных условиях, поэтому его всегда можно распознать по аромату и ярко выраженному вкусу.

Цвет качественного рома – белый, желтый, красный или темный – обычно зависит от выдержки: 3-х летний ром – белый, 5–6-летний – желтый, 7–8-летний – красный, 15-летний – темный. Белый трехлетний ром идет только на коктейли, просто так его не пьют. Темные сорта всегда менее крепкие, 40–43 градуса, а крепость белых может доходить до 70.

Ничего сложного в производстве рома нет. Но хотя крупные заводы есть в Бразилии, Испании, США, Таиланде, на Маврикии и еще в нескольких десятках стран, хороший ром делают только на берегах Карибского моря: во Флориде, Пуэрто-Рико, Колумбии, Венесуэле, на Гваделупе и Мартинике. А лучший ром – с Кубы и Ямайки.

На Кубе производят 30 видов рома. Самые большие заводы находятся в Карденасе (Apperabalo), Гаване (Havana Club, основан в 1878 году) и Сантьяго-де-Куба (бывший Bacardi). «Бакарди» теперь на Кубе не производят, имущество фабриканта было национализировано после революции. Нынешний «Бакарди» – родом из США, Канады, Бразилии, Мексики, Пуэрто-Рико, это – самый распространенный в мире ром, качественный, но вполне ординарный демократичный напиток. Впрочем, и к старому «Бакарди» слава пришла во времена сухого закона в США, когда на качество не слишком обращали внимание, лишь бы градусы были.

Знатоки считают, что лучший из кубинских ромов – «Matusalem» 12-летней выдержки (не путать с пуэрто-риканским!). В кубинских магазинах за литровую бутылку «Матусалема» различных названий просят от $12 до $85 – чем выше цена, тем из более чистого и качественного сока перегнан спирт, тем он ароматнее и ярче.

«– Дарби Мак-Гроу, подай мне рому! – вопил он, и в воплях его слышалось рыдание. – Дарби, подай мне рому!»

«Плесни рому», «подай рому» – во все времена означало налить в стакан слой толщиной в палец – это обычная доза, а двойная – два пальца. Большими порциями пить чистый ром не принято, да и не всякий выдержит, ром – не водка, не коньяк и не текила. Хотя, надо признать, что в жарких странах теплый ром пьется гораздо легче, чем теплая водка.

«– И рожа у него была, как у дьявола. Вся синяя-синяя!

– Синяя! Еще бы не синяя! От рома посинеешь, это верно!»

Ром свел в могилу двух известных джентльменов, связанных с литературой: ославленного Стивенсоном капитана Флинта и Хемингуэя. Но если Флинт по-простецки пил теплый неразбавленный ром, то Хемингуэй любил смешивать.

На стене гаванского бара «Бодегита дель Медио» среди более поздних автографов можно увидеть надпись в рамке: «My mojito en Bodegita, My daiquiri en Floridita». Соединив испанский с английским, Хемингуэй выразил суть своего дневного распорядка. В те времена он жил в восьми минутах ходьбы от «Бодегиты», в дешевом отеле «Ambos Mundos». В баре Хемингуэй обедал: стейк с кровью, жареная картошка или жареные бананы и несколько стаканов мохито.

«Мохито» – в переводе «мокренький» – самый старый из карибских коктейлей. Он легкий: немного рома, воды, чтобы не было горько, несколько листиков мяты, лед, ложка сахара. Для особого вкуса можно добавить несколько капель гранатового сока или ликера, но Хемингуэй себе ничего не добавлял.

Ближе к ночи Хемингуэй отправлялся в бар «Флоридита», где заказывал себе «дайкири»: немного сахара, как можно больше рома плюс лайм и снег. Этот коктейль изобрели одновременно с появлением шейкера. За полминуты интенсивного потряхивания лед стирается шейкером в снег желто-зеленого цвета. С начала века «дайкири» – любимый напиток гаванских проституток: он во много раз дешевле шампанского, но имеет сходное действие – расслабляет, радует, примиряет с жизнью.

Примерьте на себя образ самого известного журналиста 20 века и лауреата нобелевской премии по литературе – а Хемингуэй был и тем и другим. Для проверки достаточно выпить за час-полтора 15 фужеров «дайкири». Но только не того, для проституток, а писательского – без сахара и с двойной порцией рома. Не получается? А Хемингуэй еще просил перед уходом наполнить термос-поллитровку, содержимое которого выпивал уже в отеле.

А вот любимый напиток рокеров «ром – кола» («куба либре») Хемингуэй не пил никогда. «Свободная Куба»: это все тот же белый ром, лайм, 3–4 куска льда, да на треть стакана кока-колы. На взгляд дилетанта все три коктейля похожи. Это действительно так, разницу можно почувствовать только на третьем или четвертом стакане. И только на Карибском море. Можете сами проверить, на Маврикии и Бали «дайкири» пьется как простая смесь подслащенного рома с кислым снегом.

Флинт умер от ямайского рома. Скорее всего это был старый добрый «Appleton». На Ямайке пили ром и другие известные джентльмены: и губернатор-пират Морган, и Дрейк, и Ингленд. Но только Флинт любил ром больше жизни.

«Я бывал в таких странах, где жарко, как в кипящей смоле, где люди так и падали от Желтого Джека, а землетрясения качали сушу, как морскую волну. И я жил только ромом, да! Ром был для меня и мясом, и водою, и женой, и другом!»

Лучшим ямайским ромом считается Appleton, производящая его компания основана в 1749 году, и это единственная из ямайских компаний, которая существовала во времена, описанные в «Острове сокровищ». Лучший Appleton – это ром 9–12 лет выдержки Captain Morgan Black Label, его крепость – 43 процента. Белый – Wray&Nephew и светло-желтый ром компании Trelawny – дешевые, они крепче 63 процентов и идут только на коктейли. Очень тяжелый, очень темный, непрозрачный Myer's rum – на любителя. А вот Myer's Planters Punch – ром известный, за сто лет существования марки получивший множество медалей на выставках. Сразу после перегонки спирты для Myer's Planters Punch отправляют в Англию и выдерживают там: считается, что выдерживание рома в английском климате придает особый вкус и аромат.

Элитные сорта рома делают из спиртов, полученных не из патоки, а из чистого сока. А вот если сделать бражку из измельченных стеблей, а потом дважды ее перегнать, то получится тростниковая водка – кашаса – простой продукт двойной перегонки. Как ни странно, но при всей схожести производства, вкус у рома и кашасы разный, даже дилетант чувствует разницу, и находятся любители, которые влюблены в кашасу и ненавидят ром. Бразильцы, например, рома пьют мало, зато кашасы сколько угодно.

Традиционная закуска к порции рома – чипсы из зеленых бананов.

Рецепты коктелей из рома

Морская отмель (Sea shell)

Кубинский или ямайский легкий ром – 30 мл, сок лайма – 7 мл, сок лимона – 7 мл, сахар – 0,5 ч. л.

Соединить с колотым льдом, смешать. Подавать, украсив вишнями «Мараскино» и ломтиками лайма.

Начальник порта (Harbormaster swizzle)

Ямайский ром – 75 мл, ангостура – 10 капель, сок лайма – 2 ч. л., сахарный сироп – 2 ч. л.

Смешать в шейкере со льдом, хорошо сбить и процедить в стакан поверх колотого льда.

Развратная девственница (Vicious virgin)

Темный ром – 15 мл, светлый ром – 30 мл, «Куантро» – 7 мл, сок лайма – 15 мл, ангостура – 5 капель

Соединить с колотым льдом и хорошо размешать. Подавать в бокале, украсив вишней или ломтиком ананаса.

Странник (The Wanderer)

Легкий ром – 45 мл, «Перно» – 15 мл, ангостура – 10 капель, гранатовый сироп – 15 мл, сок лайма – 7 мл, сахар – 0,5 ч.л.

Соединить с колотым льдом и хорошо размешать. Подавать в бокале, украсив вишней.