На виноградниках Chablis

Умение наслаждаться вином, характерное и для европейского буржуа, и аристократа, и крестьянина, вызывает зависть пополам с умилением. Гипотетически встретившись за одним столом, эта публика найдет общий интерес. Возьмут бутылку. Со знанием дела рассмотрят этикетку, обсудят достоинства региона и производителя, выскажут мнение об урожае указанного года. Ковырнут ногтем капсулу, венчающую горлышко. Извлекут пробку, рассмотрят со всех сторон, обнюхают — не пересохла ли, не пахнет ли плесенью. Разольют по бокалам: на треть фужера и не более, оставив аромату достойное пространство. Неуловимым взмахом — так дирижер поднимает оркестр под аплодисменты зрителей — закрутят вино винтом по стенкам бокала. И будут смотреть, какие у него «ножки»: тонкой пленкой опадет, сокрушенно подожмут губы, а заструится жгутиками по стенкам — прозвучат в адрес незнакомого винодела слова добрые и восторженные. Потом окунут нос в бокал, вдохнут раз-другой, улавливая в аромате доминанты и оттенки. И лишь обсудив цвет вина и надышавшись ароматом, сделают глоток, осторожный, как первый поцелуй. И где бы, повторю, гипотетически не встретились эти разные люди, есть предмет, позволяющий им ощутить себя одной нацией. Однако не только это отличает европейцев. Давние традиции европейских кулинаров и виноделов сложились в незыблемый кодекс сочетаемости вин и продуктов. Незнание этих правил, как мобильник в опере или мокасины со смокингом, с головой выдадут профана, не знакомого с элементарными азами воспитания.

И такое щепетильное отношение к застолью нам понятно. Если человек водку закусывает марципанами, а не щепотью квашеной капусты, варварскую суть такого и дурную наследственность не замаскируешь ни университетским дипломом, ни колодой кредитных карточек. Однако для большинства из нас знание винно-гастрономического политеса по-прежнему исчерпывается лаконичной максимой: красное вино — к мясу, белое — к рыбе. Но красно-белая палитра больше подходит для идеологических дискуссий, нежели обеденного стола. В кодексе гедонистов, как в Конституции США, существует множество поправок, рассматривающих каждый отдельный случай, каждый отдельный продукт. Взять, например, белые вина...

Безусловно, одни из лучших — белые вина Бургундии. Дилетанты возмутятся столь категоричной оценке. Знатоки, думаю, промолчат. Что есть, то есть! Изысканные до куртуазности... Легкие, как фата невесты... Цвета солнечного луча, запутавшегося в райских облаках... Поэтическая метафоричность превращает резюме винных экспертиз в элегии. Привычные понятия не способны передать тончайшие нюансы и потому-то ассоциативная фантазия и эмоциональная окрашенность стали здесь нормой. Разве достойно назвать «запахом» облако ароматов, которое поднимается над фужером? Нет! Куда понятнее «хмельной букет»... Обычная влажная субстанция в данном случае требует дополнений: бархатистая, густая и даже маслянистая. И не вкус здесь главное, а мимолетные оттенки: чуть уловимое дыхание туберозы и фиалки, привкус айвовой кожуры и лесного ореха, послевкусие смородиновой почки и корки горячего хлеба. Бургундское прекрасно уже тем, что всякий раз не хватает слов, чтобы поток ассоциаций собрать в единый букет, чтобы восторг вылился в нечто членораздельное. И среди многочисленных марок, прославивших Бургундию, наиболее известной остается Chablis, чистое и свежее, как предрассветный ветер. У нас оно известно, может быть, не столько даже из-за своих достоинств, сколько за легендарность.

Так вот, эти легендарные виноградники начинаются где-то на полпути между Парижем и Дижоном. Виноград Шардонне, известковый мергель, летняя жара, зимний холод и частые весенние заморозки — вот составляющие того наслаждения, что запечатано в бутылке с покатыми плечами и узким длинным горлом. Виноградники разбиты на склонах холмов с самыми благоприятными почвами.

Репутация Сhablis настолько высока, что само это имя за пределами Франции нередко используется для обозначения любого белого сухого вина. Тем не менее настоящее Сhablis делают только в Бургундии, только из винограда Шардонне и только белое, не в пример калифорнийскому розовому.

Но для каждого вида этого вина существует свое время и свой стол. Однажды довелось быть свидетелем, как на марсельском рыбном рынке степенный господин в роскошном автомобиле с «бубновым» номером княжества Монако толковал с торговцем, опоясанным грязным фартуком, о том, что лучше взять: морские гребешки и устрицы или тюрбо и лангусты. Выбор определился, едва рыбак узнал, что в багажнике стоит ящик десятилетнего Chablis Grand Cru. «Пожалуй, вам лучше отправиться за крольчатиной!». Господин почесал нос и последовал рекомендации. Действительно, дельный совет. Chablis Grand Cru, например, предназначено для долгой выдержки. Шесть–восемь лет — детский возраст для этого вина. И если выпить его сразу же после розлива — значит навсегда испортить впечатление. Оно будет жестким, неласковым. Если захочется побаловать себя Chablis Grand Cru — выбирайте бутылку середины 1990-х. Но особенность этой марки еще в том, что на этикетке непременно указывается одно из семи хозяйств этого региона. Например, вина с виноградника Les Clos достаточно жестки и достигают расцвета лишь в процессе выдержки. Виноградник Blanchot дает тонкие и легкие вина. Vaudesir отмечен «хорошим сочетанием сбитости вина и нервности». Valmur отличается прочностью структуры и полнотой вина. Вина из хозяйства Les Preuses обладают изяществом, округлостью и маслянистостью. Bougros дает сильные вина. И наконец, типичные черты виноградника Grenouilles — это и сила, и сложность его вин.

И будьте при встрече с Chablis правильными в выборе закуски. Не надо метать на стол соленую семгу, копченый балык, фаршированную щуку и запеченную форель. Хотя и принято белое вино сочетать с рыбой, — мол, не ошибетесь! — в данном случае следует внести первую поправку. Упомянутая выше крольчатина под луковым соусом, паровая телятина, паштет из гусиной печени, цыпленок под легким сливочным соусом, сухой козий сыр — вот достойное сопровождение Chablis Grand Cru. Но если уж настаиваете на рыбе, пусть будет рыба! Но непременно отварная или запеченная и под соусом beurre blanc (белое вино, лук порей, белый перец и сливочное масло)... Для этой же закуски можно выставить на стол и Chablis Premier Cru , где этикетка точно такая же, как и в предыдущем случае. Но на ней может быть (что, кстати, необязательно!) дополнительно вынесено название одного из семнадцати небольших участков. Например, в Москве можно встретить Chablis Premier Cru с виноградников Fourchaume, Montmains или Mont de Milieu. Однако допускаю, что можно найти вина и с других. Внесу еще одну поправку для широты кругозора. Очень кстати к этому вину подать деликатную постную отварную колбасу или телятину с шампиньонами. Cтареет Premier Cru куда быстрее. Идеальный возраст — пять–восемь лет.

И вот, наконец, хрестоматийная классика! Ликуйте ревнители прописных истин и хранители кондовых рецептур! Веселое деревенское Petit Chablis — верный спутник рыбы, устриц, креветок, лангустов, морских гребешков и виноградных улиток. Запеченная лососина, камбала, припущенная в огуречном рассоле, отварные раки превращаются в настоящий деликатес, если запивать их Petit Chablis, охлажденным до 10–12 градусов. Идеальный возраст — два–три года. И не совсем, правда, понятно, плюс или минус то, что оно долго не хранится.

Конечно, белое вино больше подходит для подводных жителей, а красное — для тех, кто бьет о землю копытом. Но лучший способ приобщиться к гастрономическим правилам — обратиться за рекомендацией к собственным ощущениям. Ведь мы накрываем стол для себя, а не для снобов.