Каноны Гранта Маккензи

Завернуть сюда заставила не нужда, а любопытство. Вряд ли нашлось бы оправдание собственной лености, если обошел бы стороной единственный в мире (!) город, полностью сохранивший архитектурную стилистику 1930-х годов. В 1931 году Напиер был уничтожен землетрясением. Понятно, что восстановили его в традициях зодчества того времени. Потом, видно, успокоились и вовсе о нем забыли. Никаких современных новостроек, никаких поздних культурных наслоений. Правда, пригороды обильно заросли виноградниками, наглядно иллюстрирующими новомодную концепцию lifestyle vineyard, сведшую с ума большую часть белого населения. Бытие свое они сосредоточили вокруг винопроизводства. Живут посреди виноградников, давят вино, продают его в своих же ресторанах, цепочкой тянущихся по побережью, отправляют детей учиться, а те, получив дипломы энологов и ампелографов, возвращаются назад, чтобы продолжать делать вина. Замкнутый цикл. Круговорот жизни начинается возле шпалер и здесь же, скорее всего, закончится. Глядя на окрестную пастораль в лучах заката, закралась в голову мысль об инвестициях в новозеландскую винодельческую отрасль. Сладкий бизнес, интеллигентный. Чем, дорогой, нынче занимаешься? Да, понимаешь, винодельни держу в Хокс-Бее. Пино-нуар... Мерло. Думаю заняться на досуге совиньоном. Терруар присматриваю. Конъюнктура рынка, знаешь ли, вынуждает... Словом, красивый образ. А почему бы и нет?! Кто-то в футбольные клубы вкладывается, а я — в производство вина. Понятно, что созерцанию архитектурных ансамблей много времени не посвятишь. И все чаще заглядываюсь на рестораны, выбирая наиболее подходящий настроению. Что-нибудь небольшое, малолюдное, тенистое, на берегу океана.

Выехав из Напиера, двигаемся на север. Справа — бесконечные песчаные пляжи, слева — бесконечные виноградники, перемежающиеся яблоневыми садами. А впереди — гряда облаков, зацепившаяся за каменные вершины дальних гор. Зависли, недвижимые, над Южным островом.

В Новой Зеландии я интенсивно живу недуховной жизнью. Вроде библейских персонажей. Как областеначальник Неемия, мог бы сказать: «И вот что было приготовляемо на день: один бык, шесть отборных овец и птицы приготовлялись у меня; и в десять дней издерживалось множество всякого вина». Может быть, числом Неемия превосходил, но перечень моего меню был тот же, пожалуй, даже изобильнее: изумительная новозеландская говядина и баранина, которой ни аргентинская, ни калмыцкая в подметки не годились. И были едва ли не каждый день утки и гуси и белая меч-рыба, и морской угорь, и устрицы с оклендских отмелей, и креветки величиной с омара. Иудейский губернатор устриц и креветок точно не ел. Уже тогда иудейский мир делил еду на трефное и кошерное.

Про местные вина разговор вообще отдельный. Взаимоотношения с ними, начавшись с приятного знакомства с гевюртцтраминером супружеской четы Лински (она — виноградарь, он — бывший чемпион мира по планеризму), продолжились встречами с сепажами совиньона блан, шардоне, мерло, пино-нуар и вскоре трансформировались в почти физиологическую страсть, вытеснившую из воспоминаний вкус крепкого алкоголя и уж тем более пива. Фантастической была встреча с Palliser Estate Martinborough Sauvignon Blanc 2004. Под полосатым тентом прибрежного ресторана, ощущая, как песок сочится между пальцами ног, пить холодный Palliser, щурясь от нестерпимого блеска океана, это, доложу вам, совсем другое, нежели пялиться на снег за окном и мучиться сомнениями: «Открыть водку или...?».

В тот раз удивило, что в меню каждому блюду следовало рекомендательное «винное» примечание. Собственно этот совсем юный совиньон блан я заказал лишь потому, что он «прилагался» к выбранным мною морскому волку и лангустам, запеченным на гриле. Потом уже хозяин, удивленный моим вопросом, объяснил: «Рыба нежная. Выдержанное ароматное вино здесь никак не годится: забьет вкус. А молодое и свежее добавит нужную толику пряности и кислоты, украсит блюдо». Молодой радостный Palliser с отчетливо выраженной кислинкой и ароматом травы, как хрестоматийные гений и злодейство, несовместим с тягостными сомнениями, как, впрочем, и с цесаркой, выдержанной в арманьяке и начиненной каштанами. Кстати, Sauvignon Blanc заставил мир заметить Новую Зеландию. Его букет невозможно ни игнорировать, ни повторить в любой другой части света. Это вино с ярким ароматом, чрезвычайно свежее, имеющее наилучшее качество именно в молодом возрасте...

На винодельне Kumeu River к холодной постной свинине подавали шардоне. Свинская суть стала очевидна после глотка Kumeu River Chardonnay 2002 Kumeu River. Сильные ароматы, свежесть, маслянистость вкуса легли на мясо, как яркие краски на чистый холст, превратив «обычную крестьянскую трапезу» в роскошный натюрморт, достойный кисти голландцев и пера Рабле. Сопровождавший меня Грант Маккензи, владелец двух виноделен в Хокс-Бее, цокал языком: «Грамотно! Пино-нуар смяло бы весь вкус. Только такое „жирное" шардоне и надо подавать». Вкус вина и мяса, смешавшись во рту, оставил долгое эхо послевкусия, которое слышалось даже тогда, когда, выкурив по крепчайшей сигарете из черного табака, мы с Грантом пили ледяную воду на веранде и смотрели на океан, в котором отражались южные звезды...

«Гастрономическая наука достаточно проста, но требует обстоятельности и внимания, — сообщал винодел Маккензи. — Господи, разве уложишь в примитивный канон „белое — к рыбе, красное — к мясу" прелесть неожиданных сочетаний? Дегустация — это творчество. Пробуешь новое вино и мысленно пытаешься найти достойное ему сопровождение. А потом проверяешь в реальности, насколько был прав. И открываешь неведомые ощущения. Вино должно подходить и к еде, и к настроению, и к компании. Однажды я был поражен сочетанием гевюрцтраминера и чернослива, запеченного с беконом, покрытым коркой острого красного перца. Вроде бы все классические каноны были нарушены. Но вино было настолько сильным, что попадание было в «яблочко». Мой рот и нос меня не обманули. Аромат этого винограда столь силен, что немцы добавили ему приставку gewurz (пряное). Эта пряность в сочетании с цветочно-фруктовыми оттенками обволакивали и жир, и остроту бекона, добавляя, однако, черносливу дополнительные оттенки. Впрочем, гевюрцтраминер с копченым лососем или дорадо, зажаренной с лимоном, тоже достоин всяческих похвал».

Высшей похвалой в устах Гранта было «ты не страдаешь небным дальтонизмом», столь же эмоционально окрашенной была негативная дефиниция «нулевой градус».

Виноделию Маккензи обучался в Италии, где работал у знаменитого Пьеро Антинори. А утонченность вкуса приобретал во Франции у старого гурмана Бо Костиньяка, создателя «Академии вкуса». Через десять лет Грант вернулся домой и занялся изготовлением пино-нуар. Его винодельни находятся в знаменитом регионе Хокс-Бей, который иначе как «Винная корона Новой Зеландии» ни один путеводитель или справочник не называет. А среди местных виноделов высох-шее русло реки, вдоль которого тянутся знаменитые виноградники, именуется просто «Камни». Традиции виноградарства здесь устоявшиеся: миссионеры высадили первую лозу в Хокс-Бее в 1851 году, а в конце века некоторые состоятельные землевладельцы уже проводили эксперименты с классическими европейскими сортами. Тогда это считалось чудачеством и разорительной блажью. В 1905 году испанец Антонио Видал забросил коневодство, продал лошадей, превратил конюшню в винодельню, выстроил огромный погреб и стал первым, кто занялся полноценным коммерческим виноделием. Однако филоксера и prohibitionists — ревнители сухого закона — доказали ему, что в этой игре у него козырей меньше.

Собственно неподалеку от бывшего хозяйства Видала мы с Грантом после знакомства с архитектурными достопримечательностями Напиера и обнаружили нужный нам ресторан. Выбор блюд и вина был доверен Маккензи. «Каплун пюре из каштанов... цыпленок, фаршированный орехами», — шевелил губами Грант. Подошел официант. Благородный. С медальным профилем. Я бы такого сразу выбрал премьер-министром.

Сначала нам принесли салат из свежей капусты, риса, сваренного с шафраном, и мидий. Сопровождала закуску запотевшая бутылка Kumeu River Mate's Vineyard Chardonnay 2002. За салатом последовал холодный пирог с гусиной печенкой, для которого Грант выбрал великолепное пино-нуар урожая 2001 года со знаменитого виноградника La Strada Clayvin винодельни Fromm Winery. Закат уже затухал на кромке горизонта. Официант зажег на столах свечи, прикрыв их стеклянными плафонами. Принесли баранину, приготовленную почти по классическому французскому рецепту: мелкие луковки шалота, чернослив, лисички, пряные травы и мясо плавали в густом винном соусе. От выпитого вина мелкая сетка сосудов на скулах Гранта стала ярче. Он спросил у официанта: «На каком вине замешан соус?». Ответ был краток: «Мерло из Те Ава». Грант спросил: «Дженни Добсон?». Официант кивнул. «Вот его и подайте». И мне сообщил тоном старшего и многоопытного наставника: «Какое вино в соусе, такое и в бокале. Надо чтить каноны».

Потягивая лиловое мерло с отчетливым сливовым ароматом, окрашенным оттенками фиалки, Грант рассказал мне про Дженни Добсон. Шестнадцать лет она пребывала во Франции и домой вернулась законченным «мерломаном». Выкорчевала Каберне Совиньон и насадила Мерло, уверяя, что при правильном подходе этот сорт по всем статьям бьет Каберне. Она не сомневается, что для создания «великого» Каберне Совиньон выпадает два года из десяти. А для «великого» Мерло природа отпускает восемь лет. «Но все-таки, — усмехнулся Грант, — немного Каберне на своем винограднике она оставила. Мне объяснила, что без него не удается придать «необходимый размер» букету. Но, представляешь, это вызывает у нее сожаление».

Звезды звенели в черном небе. Свет свечей окружал нас, не давая поглотить угольной ночи, стремительно обрушившейся на Южный остров. Океан дышал теплом и соленой тяжестью. «Будет ли десерт, кельнер?». И нам несли яблочный торт и мороженое «Таити», которое, сказать по чести, ничем не отличалось от хрестоматийной американской «Аляски». Рецепт настолько прост, что и рассказывать неловко: пломбир украшают цукатами, обливают коньяком, тушат свет и поджигают. Все! Но миндальный торт был восхитителен, особенно в сочетании с 20-летним кальвадосом. Грант не преминул указать: «Подали яблоки в тесте, запивай чем-то яблочным». И сокрушенно закончил: «А вот качественный крепкий алкоголь мы так и не сподобились...». И заснул в кресле, сложив руки на тугом животе. Над столом плыло густое облако недопитого новозеландского мерло, аромат которого не могла заглушить даже крепкая яблочная водка из Нормандии.