Правила винного погреба

Винный диапазон в московских бутиках и ресторанах подтверждает справедливость утверждения, что московский рынок элитных вин лидирует в Восточной Европе. Впрочем, нос тут задирать не стоит. «Аутсайдерство» венгров, болгар, немцев, словаков объясняется просто — зачем импортировать вина, если и сами неплохие производят. Однако этот аргумент вовсе не повод для комплекса неполноценности — российский потребитель рад винному изобилию и не испытывает никакого желания поддерживать отечественного производителя в ущерб собственному удовольствию и здоровью, кстати, тоже.

В семьях с достатком и с детьми в Кембридже давно уже скороговоркой произносят «гевюрцтраминер», услышав «каберне», заинтересованно уточняют: «Простите, Каберне Совиньон или Каберне Фран?». Презрительное «кислятина» из лексикона прогрессивных соотечественников исчезло. А жаловаться на изжогу после бокала красного стало так же неприлично, как публично клясться в любви к Родине. Не собираюсь утверждать, что вина вытеснили с наших столов водку. Но ореол «почетного гостя» исчез. Мой приятель — из тех, кого нынче причисляют к бизнес-элите, — говоря о своих взаимоотношениях с каноническим русским напитком, нашел достойную метафору, сравнив водку с «родственником из деревни, которого и за дверь не выставишь, и с друзьями знакомить не будешь». И посещение международных винных аукционов уже не в диковинку. Здесь, кстати, нам открылась еще одна сторона этой увлекательной темы: ценность вина определяется не тем, сколько ты готов заплатить за бутылку или во сколько она обошлось производителю, а тем, сколько за нее предложили на аукционе. Оказалось, не все золото, что блестит. Порой оно еще окрашено в цвета виноградного сока. Вина стали не только пить с осознанным удовольствием, но и коллекционировать.

Пить или не пить?

«Винный погреб расскажет о человеке куда больше, чем его соседи». Стародавняя французская сентенция, понятная каждому европейцу, нам некогда казалась абсурдной. Насчет соседей — тут все было понятно. Но зачем вино держать в погребе, если его нужно пить? Сегодня подобным терзаниям нет места — «винный погреб», или «энотека», стал обязательной составляющей едва ли не каждого приличного дома. Правда, большинство из них оригинальностью пока не отличаются. Фантазии хватает лишь на собрание бордоских и бургундских вин, которые непременно украшает великая «пятерка» Бордо, или же это усредненный вариант винной карты одного из московских ресторанов. Впрочем, последнее объясняется тем, что составлением такой коллекции занимался лукавый сомелье как раз одного из этих ресторанов. Такие «погреба» вряд ли расскажут об оригинальных вкусах или консервативных пристрастиях его владельца. Но эти качества приобретаются со временем, когда уже ни мода, ни мнение популярного персонажа не могут повлиять на твой выбор. Как тут не вспомнить максиму Бетанкура: «Мода рождает снобизм, а опыт — осознанный выбор».

Винный эксперт Александр Купцов, хорошо известный в кругах виноторговцев и сомелье своим чутким носом и взыскательным небом, на вопрос, существует ли общее правило для всех винных коллекций, ответил: «Непреложное правило — на одних полках лежат вина, которые ежедневно пьешь, а на других — те, которые созревают. А саму концепцию коллекции формирует сформировавшийся вкус владельца. Кто-то коллекционирует вина одного-двух терруаров и двух-трех полюбившихся производителей. Кто-то, если позволяют средства, собирает „легендарные" малотиражные вина типа Romanee-Conti или Montrachet. Кто-то собирает только вина в „магнумах". Появилась категория коллекционеров, которые охотятся за продукцией знаменитых французских, испанских, итальянских виноделов, но произведенной на винодельнях Нового Света. Словом, разделив „винный погреб" на буфет и хранилище, во всем остальном хозяин — барин».

Такого же мнения придерживается Уильям Керуак, к услугам которого нередко прибегают аукционисты «Сотби» и «Кристи»: «Разделение винного погреба на вина для стола и вина для многолетней выдержки как раз и отличает настоящую энотеку от склада. Другое дело, что вина выдержанные и созревшие можно впоследствии выпить — это действительно незабываемое событие, где восторг гарантирован! — а можно выставить на аукцион, где тебя также ожидает восторг, когда узнаешь, в какую сумму оценили твое терпение».

На суше и на море

С прованским помещиком и престарелым плейбоем Фредериком де Бартийя, чья яхта «Два брата» стоит в каннской марине, однажды я закупал спиртное для вечеринки. На яхте ожидалась почтенная публика: «большие люди» из мэрии Ниццы, владелец танталовых рудников в Конго, вице-президент одного из крупнейших швейцарских банков, парижские финансисты — из первой десятки, пояснил Фредерик, и еще десяток персон того же уровня.

Мы отправились в огромный торговый комплекс Cap 3000. В огромном винном отделе мы бродили вдоль стеллажей. Фредерик разглядывал этикетки, я катил тележку, на которую грузил ящики. Фредерик отказался от розового: «Бестолковое вино: ни цвета, ни характера», обошел стороной прованские: «Туристов все больше и больше. Потому вина хуже и хуже». Взяли три ящика ронского и бургундского. Добавили два ящика белого из Эльзаса и Луары. Вина были неплохие, но уровню гостей не соответствовали. «Мой друг, действительно великие вина пьют в одиночку, в крайнем случае, дуэтом. Пригласи друга. Выпейте молча, закатите глаза, почмокайте губами, поделитесь впечатлением и навсегда запомните его. А сегодня у нас на палубе соберется два десятка человек: тут и аромата не ощутишь, и вкус не поймаешь. Потому и выставим вино, которым не столько наслаждаются, сколько запивают слова и тарталетки». Мы завершили поход по бесконечному винному отделу покупкой арманьяка (Castarede и Laberdolive), виски (дежурный Chivas Regal и ирландский Bushmills), лимонного, черничного и мандаринового ликера и ящика шампанского (конечно же, Taittinger). Кстати, большой винный шкаф на яхте был забит пивом, водой, кока-колой. Но в салоне, в шкафу красного дерева, я обнаружил изрядное количество превосходного крепкого алкоголя. Фредерик развел руками: «На воде почему-то больше тянет на крепкое...»

Бонвиван де Бартийя, следуя многолетнему опыту исследователя удовольствий, на суше и на море осознанно выбирал винно-алкогольное сопровождение. И если в винном погребе его дома на стеллажах было уложено полторы тысячи бутылок вина, на борту «Двух братьев» отыскать бутылку вина можно было разве только после какой-нибудь вечеринки, для которой вино закупалось в ближайшем супермаркете.

Правильность выбора Фредерика де Бартийя впоследствии подтвердили специалисты, возможно, и неспособные отличить Meduse от Squadron, но в винной теме большие доки. Александр Купцов уверен, что «держать на яхте ту часть погреба, которая предназначена для выдержки, я бы не рискнул. Выдержка всегда предполагает абсолютный покой, темноту и тишину. Полагаю, что на яхте соблюсти все три параметра невозможно. Разные вина по-разному относятся к механическому воздействию: одни реально „закрываются", другие вроде бы неплохо переносят. То есть, проверить, конечно, можно. Но стоит ли рисковать?». Вторит ему и гамбургский негоциант Карл Хайнц Дучке, у которого многие яхтсмены пополняют запасы спиртного: «Мне встречались чудаки, пытавшиеся создать энотеку на яхте. Мол, подолгу находимся в море и не хотим отказываться от вина. Но в итоге отказывались. Вино, если, конечно, это не херес или мадера, которым самой технологией предназначено взрослеть в море, устает и от качки, и от вибрации. Теряет вкус, аромат. Надо блюсти канон: на закате — стаканчик рома или виски».

Написал я письмо и поэту Игорю Померанцеву, автору замечательной книги «Красное сухое», долгое время выступавшему на ВВС в амплуа винного критика, с просьбой поделиться своими соображениями: а) о концепции винного погреба и б) какие вина он порекомендовал бы взять на борт яхты. Вот его ответ: «Если б мне судьба послала неожиданно 100 000 у.е., о которых вы пишите, вариантов вложить их есть немало. Можно в надежде на жаркое лето выкупить целый урожай на корню, пока виноград еще зреет. Можно закупить прямо у винодела вино в бочках или в бутылках и ждать, пока его цена и качество многажды возрастут. Наконец, можно не возиться и, посоветовавшись с экспертами, совершить налет на лучшие винные лавки. Но лично я люблю „возиться". „По-быстрому" — это для нетерпеливых подростков и мужланов. Я бы в самом начале августа приехал в Тоскану, поближе к Brunello di Montalcino или Nobile di Monterpulciano. Нет, все-таки выбираю Brunello. Пожил бы рядом с виноградниками. Притерся, пообнюхался, приценился. Всласть бы поторговался. И скупил весь урожай! У моря давние и особые отношения с алкоголем. На древнегреческих судах (диерах) амфоры с вином укладывали бок о бок в несколько слоев. Вино на борту не пили — его везли на продажу. Англичане своим любимым напитком — sherry — обязаны пиратам. В конце ХVI века Дрейк разграбил Кадис и вывез оттуда почти три тысячи огромных бочек хереса. C тех пор англичан от sherry не оторвать. Океан стал повивальной бабкой портвейна: в нежные португальские вина, которые не переносили перевозки, добавляли для крепости бренди. Так родился портвейн. Моряки в плавании (да и на берегу) и прежде, и теперь пили и пьют, как правило, крепкие спиртные напитки. Дело не в том, что ром или бренди мужественней вина. Просто вино любит покой. Оно не переносит качки, вибрации. Океанские лайнеры устойчивы, и потому в их барах и ресторанах вина „не теряют лица". Но яхта — не лучшее место для хранения породистых вин. На яхте, мне кажется, лучше держать (и, кстати, пить) крепкие спиртные напитки, аперитивы, шампанское». Нужны ли комментарии?!