Шампанское: от Dom Perignon до наших дней

Вряд ли в то время шампанцы были счастливы от мысли, что принадлежат к винодельческой династии. Климат на самом севере Франции плохо подходит для виноградарства — из-за недостаточного количества солнца полного вызревания винограда практически никогда не происходит. Зимы холодные, лето короткое. Многочисленные весенние заморозки часто губят урожай еще до того, как на лозах появляются ягоды, а из-за ранних осенних дождей их приходится собирать незрелыми. Сбраживая виноград, виноделы знали, что получат в итоге — очень кислое терпкое вино, по вкусу скорее напоминающее сок незрелого индийского лайма. Пить его было сложно, но это только полбеды. Осенью температура в погребах так быстро падала, что останавливалась ферментация (брожение) и не весь сахар перерабатывался в алкоголь. В это время вино бутилировали. При наступлении весны в погребах становилось теплее, ферментация возобновлялась, и винодельни то и дело сотрясались от взрывов — из-за скопившегося углекислого газа взрывались бутылки. Виноделы теряли свой продукт, а следовательно, и заработки. Так продолжалось, пока в Шампани не появился тридцатилетний молодой человек, принадлежащий к ордену бенедектинцев.

Наследство бенедектинского монаха

В XVII веке во Франции множество земель принадлежали монастырям, и Шампань не была исключением. В монастырях были свои мастера, которые занимались всеми процессами, связанными с производством вина. Господин Пьер Периньон (Dom — обращение «господин») вошел в ворота Отвильерского аббатства в мае 1668 года, когда ему уже исполнилось тридцать, и прослужил в нем до самой смерти. Миф о том, что он и придумал шампанское, далек от истины. Многие десятилетия своей жизни этот терпеливый и, без сомнений, очень талантливый человек потратил на то, чтобы избавить виноделов Шампани от возникновения процесса вторичной ферментации — той самой, что начиналась весной. Он хотел производить тихие вина, способные соревноваться по качеству с бургундскими и из соседней долины Луары. Но однажды, осознав бесперспективность своих попыток, придумал несколько важных нововведений, без которых современного шампанского, возможно, никогда бы не было. Одно из них — ассамблирование (смешивание) нескольких вин для получения определенного вкуса. Он брал за основу вино лучшего урожая последних нескольких лет, хранившееся для этих целей в бочке, и добавлял к нему молодые вина с разных участков. Иногда в одном ассамбляже было до 50 разных вин. Периньон впервые начал использовать толстостенные бутылки, способные выдерживать большое давление изнутри, и корковые пробки.

Ободренные виноделы перестали роптать на погоду и начали делать вино по-новому. Но долгое время, перед тем как откупорить бутылку шампанского, ее нужно было очень сильно охладить, чтобы осадок осел на дно, иначе вино в бокале было мутным. Эту проблему решила уже в XIX веке знаменитая вдова Клико, в девичестве Николь Понсарден.

Энергичная вдова

Энергичная особа в возрасте 21 года вышла замуж за Франсуа Клико, чей отец был банкиром, торговал шерстью и владел несколькими виноградниками в Шампани. Счастливое замужество длилось шесть лет. Франсуа умер от лихорадки 23 октября 1805 года. Оставшись без мужа, Николь уговорила свекра поручить ей руководство виноградниками и за несколько лет навела в хозяйстве порядок, наладила продажи, и компания Veuve Clicquot Ponsardin стала пользоваться доверием многих монархов, в том числе и российских.

В 1816–1818 годах Николь и ее управляющий придумали пюпитры, с помощью которых можно было избавить шампанское от осадка. Смысл операции (ремюажа) состоял в следующем: бутылки составляли в пюпитр пробкой вниз и ждали, пока весь осадок опустится на пробку. Затем производили дегоржаж: окунали горлышко бутылки в лед, потом откупоривали, и под действием внутреннего давления замороженный осадок вылетал наружу. Недостаток вина восполняли, доливали тиражный ликер для придания сладости, и бутылку снова закрывали. В итоге получалось чистое ароматное игристое вино с бегущими к поверхности пузырьками.

С этого момента шампанское выходит в свет и обретает славу аристократического напитка. Им восторгаются поэты и художники, а выстрелы пробки в потолок становятся неотъемлемой частью любого светского раута. Любители сладкого и пьянящего напитка были в восторге, но постепенно вкусы стали меняться. Менялось и само шампанское.

Из министерского портфеля

До начала XIX века все шампанские вина отличались высоким уровнем кислотности. Сладкими они стали после того, как в 1800 году государственный деятель и химик Жан Антуан Клод Шапталь де Шантелу запатентовал технологию производства более сладких вин путем добавления сахара в сусло. Тиражный ликер стал спасением: в сухое вино добавляли сахар и доливали получившуюся смесь сразу после дегоржажа. Вино снова начинало бродить в бутылке, накапливало углекислый газ, но когда его открывали, было определенной сладости — в зависимости от того, сколько тиражного ликера добавляли. Около 50 лет шампанское пили сладким, пока вкусы британской аристократии не изменились. На вызов откликнулся Дом Perrier Jouet, выпустив в 1854 году первый брют. К тому времени был зарегистрирован первый винтаж 1842 года и некоторые дома произвели миллезимное шампанское.

Только в лучшие годы

Идея появления миллезимных шампанских появилась неожиданно. В некоторые годы (их было около трех в десятилетие) виноград так хорошо вызревал, что вина получались крепкими и полновесными и не было необходимости смешивать их с образцами более удачных лет. Тиражного ликера тоже требовалось немного. Это действительно редкость, и вкус миллезимных шампанских исключительный, но у производителей возникла дилемма: как сохранить стиль дома? С немиллезимными шампанскими было проще: ассамблирование позволяло год от года добиваться одинакового вкуса. Миллезимные же выбивались из общей линейки, и многое зависело от мастера купажа.

Объявление миллезима — событие. Если год был исключительным в смысле погодных условий, ближе к концу августа виноделы начинают волноваться: объявлять миллезим нужно до того, как будет собран урожай. У миллезимных шампанских великих домов значительный потенциал хранения. И если традиционно шампанское пьется молодым, то эти вина способны созревать в течение нескольких лет.

Погода и современные технологии

Сегодня шампанским имеет право называться игристое вино, произведенное исключительно в Шампани. Все остальные вина, созданные по традиционной шампанской технологии, — игристые, о чем непременно сообщается на этикетке.

Несмотря на то что климатические условия изменились и средняя температура повысилась на несколько градусов, природа до сих пор капризничает и заставляет виноделов волноваться. Впрочем, они нашли способы с ней договариваться. Если весной прогноз погоды обещает заморозки, на виноградниках выставляются мазутные горелки и горячий воздух не дает погибнуть завязям. Если заморозки грядут, когда на лозах уже появились ягоды, виноградник опрыскивается водой и корка льда защищает ягоды. К тому же современные технологии помогают делать вина все лучше и лучше, а в связи с глобальным потеплением количество объявленных миллезимов увеличивается с каждым десятилетием.

Великие и выдающиеся

История многих великих шампанских домов началась в XVIII веке, сегодня их в регионе около ста. За каждым домом — история семьи и отдельного шампанского. Из 32 тысяч гектаров виноградников в Шампани великим домам принадлежит всего 4 тысячи (!), на остальных возделывают свой виноград маленькие семейные хозяйства. Большинство из них продают урожай и лишь некоторые отваживаются делать свое шампанское — часто абсолютно уникальное, «терруарное», с характерным выдающимся вкусом.

Землю в регионе купить практически невозможно — стоит она баснословных денег, и охотников ее продать не находится. Наделы крошечные — в среднем по 1,5 гектара. И каждый хозяин знает все о своих лоскутах: особенности почвы, время вызревания и т.д. Благодаря этому связи «больших» домов, закупающих виноград, и виноградарей, выращивающих его для него, длятся веками.

Мода и стили

Шампанское делают из трех сортов винограда: «шардоне», «пино нуар» и «пино менье». «Шардоне» — самый распространенный белый сорт. Он придает букету изящество, привносит цветочные и минеральные тона. «Пино нуар» — виноград с черной кожицей и светлым соком. Привносит в букет ароматы фруктов, придает вину структуру и насыщенность. «Пино менье» — тоже черный сорт с белым соком, делает вкус шампанского более округлым и элегантным.

Каждый дом тщательно хранит секрет, в каких пропорциях мастера смешивают тихие вина из этих сортов для классических традиционных шампанских. Но мода не стоит на месте. Одно время невероятно популярными стали розовые шампанские — их производят с небольшим добавлением к купажу тихих красных вин. Потом взметнулась волна спроса на Blanc de Blanc — вина, произведенные только из «шардоне». За ней пришел спрос на Blanc de Noir — для их производства используются черные сорта — «пино нуар» и «пино менье». При этом каждый дом время от времени преподносит своим поклонникам подарок — выпускает исключительное шампанское с исключительным вкусом, при этом полностью соответствующее стилю дома.