Хозяйское дело

Было очень сложно открыть элитный ресторан и что нужно сегодня для того, чтобы ресторан процветал.

Итак, Татьяна, как же все начиналось?

Я не разбиралась до мелочей в итальянской кухне, она мне нравилась как обывателю. Так сложилось, что когда открыли «железный занавес», первая страна, в которую я попала, была Италия. Но гораздо чаще мы ездили в Берлин. И именно в Берлине у меня появился любимый ресторан — «Марио». Альтернативы даже не возникло: я сразу захотела итальянский ресторан и сразу именно «Марио». Все началось в 1997 году с того, что мы пригласили повара и менеджера, итальянцев, из берлинского «Марио». Хотя мне не нравится слово «менеджер», «управляющий» — звучит слишком технически. Маурицио общается с гостями, контролирует кухню, сам может что-то приготовить, хотя не стоит 24 часа в сутки у плиты. Он некий домашний дядюшка, итальянское лицо ресторана. И многие мои знакомые тогда говорили: «Да ты сумасшедшая! Зачем он тебе нужен? Такие деньги ему платить! Русский этого не поймет! Кому нужен этот несимпатичный человек?». Красавцем Маурицио, действительно, не назовешь, но я сама понимала, почему я ходила к нему в Берлине. В результате мои предположения и интуиция оправдали себя. Мое понимание итальянского ресторана нашло отклики в других людях, и они увидели в Маурицио то же самое, что увидела я: добрый, милый, обаятельный и, слава богу, что некрасивый! — ведь присутствие в ресторане, например, суперкрасивой хостесс может покоробить женщин, а писаного красавца-официанта — мужчин.

В первое время мы столкнулись с проблемами. Не было свежих итальянских продуктов в таком объеме, как сейчас. Была всего одна фирма, которая возила сюда рыбу, причем рыба была марокканская, она нам не очень подходила, так как была суховата. Многие фирмы, которые тогда начинали заниматься ввозом продуктов, выросли на нас, потому что мы просили дорогие продукты и говорили, что будем брать их все. Например, руккола приходила крошечными ростками в горшочках, т.е. на порцию нужен был ящик. Только для нас привозилось огромное количество ящиков с рукколой.

Вот так мы и стали первопроходцами. Как только появился «Марио», в Москве стало открываться очень много ресторанов, итальянских в том числе.

То есть тот ресторан, который открылся в Москве, был клоном берлинского «Марио»?

Он не был клоном. Мы взяли фундамент кухни, базу. Берлинский «Марио» — это белые стены, барная стойка из серого гранита, недорогие стулья, хрустящие скатерти и на стенах картины с лимонами. В России такие варианты ресторанов сегодня уже не приживутся, а в те времена, может быть, и прижились бы в рамках траттории. Берлинский ресторан был для элитной публики (я говорю «был», потому что теперь там тайский ресторан), которой достаточно того, что в тарелке, а не на стенах. Российский «Марио» я замышляла тоже как ресторан для бизнес-элиты. Но русский клиент более требователен, ему нужно все: и кухня, и атмосфера, и интерьер, и отношение официантов, и чтобы недолго ждать. Мы с первых же дней взяли в ресторан певцов. И это было актуально, потому что в те годы еще не выветрилось представление о том, что правильный ресторан должен быть с музыкой. Русскому человеку после еды хочется, чтобы было и настроение, и компания, и разговор, и песня для души. Так что цель была достигнута. Некоторые из моих гостей, кто приезжал в Берлин, искали там ресторан «Марио», но были разочарованы.

Должен ли ресторатор любить свою кухню?

Отталкиваться нужно от себя. Поэтому когда я прихожу в ресторан к его владельцу, а он говорит «я это не ем», мне не понятно, зачем он ресторан открыл, зачем предложил людям то, что самому не нравится. Все, что есть в моих ресторанах, я ем и люблю. Пусть я не могу есть каждый день, например, лапшу со сливками и белыми грибами (я тогда ни в один проем не пройду), но люблю ее и иногда себе позволяю. Кстати, я и своим гостям не рекомендую есть ее каждый день.

Многое ли изменилось в московском «Марио» с момента его открытия?

За первые семь-восемь лет существования «Марио» был переделан полностью — от тарелок до планировки. Я много путешествовала, стала чаще ездить в Италию, где-то что-то мне нравилось… И я вносила изменения, посылала поваров за границу в определенные рестораны, на два-три блюда, которые мне нравились. В результате от того «Марио», что открылся в 1997 году, осталось только здание, коробка. Недавно мы устраивали десятилетие для своих сотрудников — арендовали огромный корабль и собрали на нем всех, кого могли, из тех людей, кто в течение десяти лет работал на нас. Все вспоминали те времена, мы дарили подарки. Ведь для всех нас «Марио» в 1997 году был чем-то новым, стартовой площадкой в жизни. И мне было очень приятно видеть, что каждый из наших ребят нашел свой путь в жизни. Все хорошо выглядят, у всех горят глаза, все на своем месте.

Что на ваш взгляд сейчас необходимо московскому ресторану, чтобы быть успешным? Что нужно соблюсти обязательно, чем удивить?

Сейчас публика требовательная, народ смотрит на все — начиная от винной карты и заканчивая тем, какие спички в ресторане. Все, кто приходят в ресторан первый раз, начинают смотреть, на какой посуде они едят. Я знаю многих богатых людей, которые открывают рестораны в качестве десятого дела. Они могут позволить себе дорогую посуду и скатерти, самый шикарный интерьер, но они открывают этот ресторан с тем, чтобы им управляли другие люди. Получается, что хозяина в ресторане нет. Вот если такой владелец найдет человека с душой, который понимает, что он делает, а не пришел просто заработать денег, тогда у него 70% успеха в кармане. А если владелец даже разбирается в кухне и пригласил потрясающего повара, но передал при этом заведение в нерадивые руки, все рухнет моментально. У ресторана должен быть хозяин. Необязательно, чтобы он с утра до вечера присутствовал на кухне, но должен быть хотя бы один человек, который бы за это дело переживал. Рестораны, которые открываются с позиции элитного заведения, требуют очень много времени, души, энергетики самого хозяина. Если у вас есть, что отдать, и есть, зачем отдать себя ресторану, — тогда успех гарантирован.