Рестораны
2020, Март-апрель

На воде

Рестораны «Чайка» и «Ласточка» давно стали точками притяжения на гастрономической карте Москвы. С приходом нового теплого сезона шеф-повар ресторанов на воде готовит новинки меню


Ресторан «Чайка» – фешенебельная яхта, расположившаяся в центре Москвы на Краснопресненской набережной. Панорамный вид на реку, гостиницу «Украина» и башни Сити создают особую атмосферу для обеда или ужина и превращают каждый день в незабываемый праздник. Яхта «Чайка» может похвастаться и богатым выбором азиатских позиций в меню: благодаря японскому грилю робата блюда раскрываются во всех вкусовых оттенках.

Прогуливаясь по Лужнецкой набережной в поисках ресторана, обязательно остановитесь у Южного причала и зайдите на борт двухпалубной яхты «Ласточка». Корабль, в любой момент готовый отправиться в плаванье, подойдет для делового обеда, романтического ужина и большого и важного события. Летом гости ресторана могут расположиться на открытой веранде, а проведение детских праздников по воскресениям – еще предложение от ресторана.


Пять звезд Парижа

Отель Four Seasons Hotel George V в очередной раз подтвердил свой высокий статус как одного из главных гастрономических мест в Париже

По версии 2020 гида «Мишлен» ресторанам отеля были присуждены пять звезд. Le Cinq шефа Кристиана Ле Скера вновь получил максимальные три звезды. О его фирменном блюде – спагетти с ветчиной, белыми грибами и черным трюфелем – даже говорят: «Попробовать спагетти от шефа Ле Скера и умереть»! По одной звезде получили рестораны отеля Le George и L’Orangerie. Тенденции разумного потребления активно развиваются и в кулинарной среде. В одной из глав красного гида «Устойчивая гастрономия» Le George и его шефу Симоне Занони уделили особое внимание. Они используют органические отходы кухни как удобрения для своего потрясающего сада в Версале, где выращивают фрукты и овощи для ресторана.

Шеф ресторана L‘Orangerie Алан Тодон, сторонник здоровой еды, также повторно получил заветную звезду. В своем меню он делает выбор в пользу легких и полезных ингредиентов. Основа ресторана – классическое сочетание рыбы и овощей и прочих блюд для любителей здорового образа жизни. Награду Michelin Sommelier Award 2020 получил один из лучших сомелье Эрик Бомар, широко известный в профессиональных кругах. Он присоединился к команде Le Cinq в 1999 году. За 20 лет Эрик собрал легендарную коллекцию из более чем 50 000 редких и особенных вин. Сладким призом было и награждение шеф-кондитера Микаеля Барточетти в новой категории гида «Мишлен» Passion Dessert 2019. Барточетти отдает предпочтение небольшим фермам и продуктам местного производства, которые также направлены на разумное потребление. Его десерты украшают меню всех ресторанов Four Seasons Hotel George V Paris.


На свет маяка

«Историю любви пишут двое. Пара робких улыбок, первые совместные кадры, общие воспоминания – и вот ваш рассказ достигает кульминации. Чтобы навсегда сохранить в памяти романтику момента, следуйте на свет маяка», – так романтично рассказали о своей концепции в River Club Moscow, единственном в Москве ресторане, который расположен в башне действующего маяка на Авиационной улице. Уединенная панорамная терраса с великолепным видом на реку станет прекрасной декорацией для романтического ужина или камерной свадьбы, а изысканные блюда из меню вдохновят гурманов.


Где живет огонь

Настоящее техасское барбекю успело покорить Москву и Санкт-Петербург. Теперь знаменитое блюдо брискет можно попробовать и в Сочи

Для ценителей мяса ресторан Grill’Age готовит мраморную говяжью грудинку. Брискет маринуют 38 часов в специях, а далее томят в смокере, при низких температурах в течение 11 часов. В итоге получается нежнейшее мясо, которое подают с соусом барбекю от шефа, халапеньо, маринованными огурцами, луком и поджаренным на огне початком кукурузы. Это блюдо настолько популярно, что о наличии рекомендуют уточнять заранее.

Особенность ресторана – огромный выбор мясных блюд из разных кухонь мира, которые готовят на открытом огне. Великобритания представлена говядиной Веллингтон в слоеном тесте. Япония – татаки из вырезки с пикантным соусом понзу и такуаном. И не забыта вечная итальянская классика – оссобуко с обжаренными на сливочном масле вешенками.


«Лучший ресторан России – не в Москве»

Наташа Березова – восходящая звезда новой российской гастрономии. Учеба в лучшей кулинарной школе мира, стажировка в Дубае и работа приглашенным шефом в Бургундии. Сейчас она пишет книгу и консультирует новые рестораны. «Яхтингу» шеф Березова рассказала, как пришла в профессию, как правильно есть утку по-пекински, за какими поварами стоит наблюдать и почему нужно бежать с Патриков и ехать в Ростов-на-Дону

Всегда любила готовить, еще когда работала стюардессой в бизнес-авиации. Например, иногда нужно было готовить на джете. На некоторых направлениях сложно было заказать приличное питание, и нам проще было самим купить продукты на рынке и приготовить салаты и другие относительно простые блюда. К тому же на многих частных самолетах хорошо оборудованные кухни, почти как на яхтах, и даже на самых маленьких можно приготовить приличный омлет в микроволновке.

Готовить профессионально я училась во Франции – в престижной школе Paul Bocuse. Вернувшись в Москву, занималась частными ужинами, кейтерингом на разных мероприятиях и небольшими проектами. Стала интересоваться веганской кухней до того, как это стало модным. Через какое-то время у бизнес-партнера кафе появилась идея, не освоить ли мне и китайскую кухню. И уже через несколько месяцев я была в Дубае на стажировке в ресторане Yuan. Мне посчастливилось поработать с гениальным поваром – шефом Джеффом Теном. Именно благодаря ему я полюбила китайскую кухню, технику и приемы которой добавляю в классическую французскую.

Звучит банально, но лучшее китайское блюдо для меня – утка по-пекински. Еда не на каждый день, очень жирная. А самое вкусное во всей утке – тонкая хрустящая кожица, которую окунаешь в сахар перед тем, как съесть. К сожалению, во многих адаптированных китайских ресторанах утку подают без такого важного элемента.

Еще одно любимое блюдо – мапо тофу (в переводе – тофу рябой старухи). По легенде это блюдо появилось в XIX веке в провинции Сычуань. Его готовила в очень бедной гостинице жена хозяина, лицо которой было изрыто оспой. И по сарафанному радио так и передавали, что лучший тофу у рябой старухи. Жареный тофу в кисло-сладко-остром соусе с сычуаньским перцем, от которого немеет язык – лучший comfort food.

Профессиональная кухня долго была мужской территорией, но времена меняются. Рада видеть все больше и больше талантливых женщин-поваров.

Здорово поддержал эту тенденцию Владимир Мухин из White Rabbit. Он создал проект Her Kitchen Rules, где семь шефов из Москвы, Санкт-Петербурга, Новосибирска и Красноярска представили свои блюда. Было приятно поработать на одной кухне с такими профессионалами, как Оксана Кузнецова («Печорин»), Ариша Задунайская, Ольга Суздалкина (Chicha), Олеси Дробот («Ем»), Валерия Сидорова (шеф-кондитер White Rabbit) и Юлия Литвиненко (Parus Medical Resort & Spa).

Уровень профессионализма в нашей индустрии растет очень быстро. Среди поваров, работающих в России, кроме вышеупомянутых девушек, хочу отметить Марата Калайджяна (Big Wine Freaks), Кирилла Русецкого («Цирк»), Анатолия Казакова (Selfie), Братьев Березуцких, Георгия Трояна, Антона Ковалькова, Диму Блинова, Катю Плотникову. Да много ещё кого. Но мой любимый ресторан в стране находится в Ростове-на-Дону. Это Leo Wine & Kitchen под предводительством шефа Максима Любимова.


Северная Италия на Большой Никитской

Основатели Lucky Group открыли ресторан на Большой Никитской в здании старинного особняка XVII века. Иван Кукарских и Богдан Панченко переосмыслили итальянскую кухню в новом формате

В стильном и уютном интерьере Loro от студии Living Now (Avocado Queen, 13, Eva) продумана каждая мелочь. Открывая дверь, нельзя пропустить дверную ручку, которую сделали по эскизам бельгийского архитектора Виктора Орта. Стены и арки – из отреставрированного кирпича XVII века. Оконные рамы – тоже старинные и оригинальные. Винтажные стулья середины прошлого века привезли из Голландии. Интерьер украшают две картины современного грузинского художника Константина Тотибадзе.

Меню разработал бренд-шеф группы Глен Баллис. Австралиец по-новому интерпретировал и придал лоск традиционной кухне Северной Италии. Домашняя паста с сербским черным трюфелем – абсолютный хит. В нетривиальных закусках – салат панзанелла с мурманскими креветками и свежим хлебом, краб с авокадо и грейпфрутом, прошутто, карпаччо из говядины и тунца. Осьминога полчаса выдерживают в соли, а затем готовят в су-виде, чтобы получился нежным.

Важное место в ресторане занимает дровяная печь. В ней готовят стейки, в том числе килограммовый флорентийский, который в Москве практически не найти. Говядину и баранину для Loro специально закупают у поставщиков из Чечни и Дагестана.

Коктейльную карту создал Максим Горелик. В ней он объединил классические и авторские миксы. В меню напитков огромный выбор виски – около сотни сортов из Шотландии, Японии и даже Швеции. Впечатляет и подборка вин: от типичных итальянских до гран-крю из Бургундии и Бордо.


Постное меню La Terrazza

В этом году Великий пост начинается 2 марта и продлится до 18 апреля. Общая длительность Великого поста составляет 48 дней. В течение этого времени православные стараются воздерживаться от пищи, содержащей мясо, рыбу, молоко и яйца. Специально для тех, кто хочет питаться правильно и вкусно в дни Великого поста, бренд-шеф ресторана в Сочи La Terrazza Андрей Обухов предлагает постное меню из сбалансированных овощных, грибных и ягодных блюд.Из холодных закусок предложены карпаччо из свеклы с кедровыми орешками, зеленым лучком и острым перцем «Пеперончино», а также салат из рукколы с белыми грибами, томатами черри, красным луком и кедровыми орешками. Два вида супов – щавелевый и грибной суп-пюре. А вот среди горячих блюд шеф предлагает более обширный выбор: вареники с картофелем и белыми грибами, лазанья овощная с сыром тофу, ассорти овощных котлет с гречневой кашей, рататуй. Завершают постное меню два весенних необычных десерта: ягодный мусс и ананас на гриле с ягодным мармеладом и сорбетом. Кстати, все блюда из постного меню подходят для вегетарианцев.


Все на рыбалку!

Аркадий Новиков открыл новый ресторан «Улов» в одном из знаковых современных гастрономических пространств Москвы – на Черемушкинском рынке

За простое и понятное меню с рыбой и морепродуктами отвечает Сергей Чернышев. Шеф прошел стажировку в ведущих британских ресторанах. Фирменные блюда «Улова» – ароматный том-ям с креветками, лингвини вонголе и ризотто с филе сибаса, креветки пиль-пиль и мидии в соусе горгонзола. Всегда в наличии свежие морские ежи, гренландские и аргентинские креветки, тихоокеанские устрицы.

В типичном для Novikov Group стиле в меню рыбного ресторана на всякий случай есть и раздел для любителей мяса с брускеттой с ростбифом, каре ягненка с овощным соте и даже стейки. Бар поставил Максим Горелик из Lucky Group. В карте – шприц Ulov с яблоком, апельсином и шоколадом, бананово-лавандовый физз и коктейль Golden Collins с приятной горечью ромашки. «Улов» предлагает 60 видов вина по бутылкам и 14 по бокалам, а также достойный выбор саке.

Дизайн от студии Büroe выполнен в лаконичном стиле и отправляет гостей на берег моря. Летом в «Улове» откроют веранду на 50 посадочных мест.


Фестиваль стейков Prime

В знаменитой сети Goodman проходит фестиваль стейков премиальной вырезки. Это говядина с самой высокой степенью мраморности с нежной текстурой и превосходным ароматом. В меню стейк-хаусов представлены лучшие отрубы: рибай, Нью-Йорк, филе-шато и филе-миньон. К каждому из них можно заказать на выбор гарнир (цветная капуста с ореховым соусом, острый картофель и овощи с соусом карри) или бокал вина Dezzani Appassimento Rosso-Passito из Пьемонта или Li Veli Orion из Апулии.

Фирменное блюдо фестиваля – брутальный стейк ковбой. Рибай на коротком ребре в течение 30 дней находился в камере сухого вызревания. После этого его еще неделю выдерживали в маринаде из односолодового виски. Он обладает глубоким вкусом и восхитительным ароматом. Ковбой подают с бокалом виски Singleton of Dufftown 12 years old.


С пылу, с жару

Шеф-повар ресторана «Буревестник» Денис Глазков знакомит своих гостей с новым гастрономическим трендом

«При заказе корпоративных мероприятий или любого другого праздника пользуется спросом именно вариант проведения фуршета, банкетные рассадки уже в прошлом или остались для свадеб. Да и зачастую уже многие даже свадьбы проводят в формате фуршета, когда не обязательно носить смокинг, где люди чувствуют свободу, свободу праздника», – поделился с нами шеф. Формат фуршета подразумевает интерактивность, аттракцион: любой может подойти посмотреть, послушать полезную информацию о продукте который готовится.
Особым вниманием у гостей ресторана «Буревестник» пользуется устричный бар – моллюска откроют, расскажут о происхождении, способах приготовления, гастрономической сочетаемости.
Привлекают гурманов и барбекю-зоны с живыми гребешками, станции с хамон и пармской ветчиной, где с большого вяленого окорока срежут небольшой кусочек мяса и дадут гостю.
Что говорить о станциях с барашками и осетрами по 10–15 кг, где так же все готовится при гостях.


Ramos Gin Fizz

45 мл джина;

3–4 капли апельсиновой воды;

сок ½ лимона, сок ½ лайма;

белок одного яйца;

2 ст. ложки сливок;

1 ст. ложки сахарной пудры;

30 мл содовой.

1888 год – Впервые смешал бармен Чарльз Карлос Рамос родом из Нового Орлеана.

В составе – редкая апельсиновая вода.

До 15 мин необходимо взбивать коктейль.

35 специально нанятых «shaker boys» взбивали Ramos Gin Fizz на фестивале Марди Гра.

Подают в специальном бокале – высоком хайболе.

Бармены оборачивали шейкер полотенцем, чтобы пальцы не прилипали к шейкеру и тепло рук не охлаждало температуру коктейля.

$ 7 – cтолько стоил коктейль, когда остальные стоили $ 5.

Где выпить?

Москва – Rick’s bar & bistro;

Новый Орлеан – The Sazerac Bar в отеле Roosevelt.


«Морошка»

Настойка из морошки, биттер, лимонно-лаймовый кордиал.

В самом русском баре Москвы черпают вдохновение в разных регионах нашей страны. В «Журавлях» среди ингредиентов для коктейлей вы найдете свеклу, фейхоа, облепиху и даже горчицу.

У барменов появилась идея использовать локальную, необычную ягоду. Морошку покупают у бабушки из Карелии, которая использует шоковую заморозку, чтобы доставить хрупкий продукт в Москву.

Для приготовления настоек бармены обычно прибегают к сувид, но ягода настолько деликатная, что пришлось вернуться к долгому натуральному методу. Водку настаивают с цедрой апельсина и морошкой в течении двух недель. Ароматной настойкой угощают гостей и используют для коктейлей.

Связаться с экспертом YACHTING по вопросам покупки яхты или катера

+7 (495) 266-32-06

Новости о яхтах, катерах, путешествиях и стиле жизни
Присоединяйтесь:
Все номера журнала в вашем смартфоне: