Michelin в России: революция или капитализм?

Слухи о пришествии самого знаменитого в мире гастрономического гида в Россию ходят уже давно, но пока реальностью не стали. Вероятно, это все же случится – и уже в ближайшие год-два. За последнее десятилетие отечественная ресторанная отрасль совершила настолько широкий шаг вперед в плане инноваций, подходов к кулинарии и всего остального, что давно заслуживает справедливого к себе отношения на мировой арене. Она явно достойна быть в элите, а это означает – в гиде Michelin. Как же так получилось, что нас там до сих пор нет?

Знаменитое французское издание выдает экспертную оценку ресторанам с 1900 года. Производитель шин Андре Мишлен придумал нетривиальный маркетинговый инструмент для продвижения своей продукции. Логика простая: шины – значит автомобили, автомобили – значит поездки, поездки – значит места. Вот он и выстроил систему таким образом, что рассказывал о лучших отелях, мастерских, стоянках и, конечно, ресторанах Франции, чтобы клиенты больше путешествовали по стране и, следовательно, покупали машины и колеса к ним. Бинго.

Сначала справочник отдавали клиентам бесплатно, потом, с ростом популярности, стали продавать и модифицировать. Самые главные инновации, которые до сих пор составляют основу философии гида, закреплены в 1920–1930-х. Тогда в нем появился рейтинг ресторанов по ценам. Сначала звездой отмечали дорогие рестораны, а потом перешли к классификации по трем звездам. И по сей день рейтинг сохранился. Одна звезда означает отличный ресторан. Две – очень высокий уровень кухни, ради которой даже стоит сделать небольшое отступление от выбранного вами маршрута. Три – ресторан настолько крутой, что сюда стоит приехать отдельно в специальное путешествие. По каким именно критериям выдают звезды, издатели не раскрывали никогда и не собираются этого делать, чтобы исключить возможные инсинуации.

Периодически в прессе или на книжных полках выходят откровения, связанные с гидом, но истории, как правило, быстро пресекают. Например, один из инспекторов гида Реми Паскаль выпустил книгу о работе в 2003 году, но его практически сразу уволили за раскрытие коммерческой тайны. Больше желающих повторить путь экс-коллеги не нашлось – еще бы, кто хочет потерять работу мечты.

По данным на середину 2020 года, Michelin официально издает 28 гидов в 25 странах мира. Пределы Франции он покинул еще в 1911 году и постепенно распространялся на новые и новые европейские государства. В 2006-м выпустили первый американский гид – по Нью-Йорку. Дальше были Чикаго, Лас-Вегас, Лос-Анджелес и Сан-Франциско. Примерно в то же время первые звезды выдали ресторанам гастрономической столицы Азии – Токио, а затем настала очередь Гонконга, Сингапура, Макао. В Южном полушарии гид издают только в Бразилии – в финансовом центре Сан-Паулу.

Достойны ли Москва и Санкт-Петербург включения в эту компанию? Безусловно. Многие наши рестораны не просто сравнялись с лучшими европейскими и американскими конкурентами, но и во многом их превзошли. Недаром конкурент и земляк Michelin, гид Gault & Millau, с Россией уже связался, причем не только в прямом, но и переносном смысле. Издание три года назад опубликовало первые рецензии на 50 лучших ресторанов Москвы, отметив и грандов вроде White Rabbit, Selfie и Semifreddo и недорогие, но инновационные в плане кухни кафе – например, Pinch, Bjorn и AQ Kitchen. А впоследствии права на издание «желтого гида» и вовсе купил бизнесмен из России, имя которого пока так и не раскрыли. По мнению руководителей Gault & Millau, рестораны в России давно справились с советским наследием, вышли на качественно новый уровень и стали настоящим примером глобализации, передовых взглядов и концепций. Некоторые из них вообще они не стесняются назвать в интервью «выдающимися».

«Слухи про Michelin в России ходят уже давно, но пока вопрос остается открытым – в этом году планы издателей могла спутать пандемия, – считает Наталья Березова, одна из самых талантливых шефов в нашей стране. – Включение в гид прежде всего позволит российским ресторанам громко заявить о себе в мире и привлечет новый поток туристов, особенно зарубежных».

Для консервативной и обеспеченной западной публики, несмотря на ряд скандалов и непрозрачную систему рейтинга, гид Michelin по-прежнему авторитет. К нему прислушиваются и обращаются за помощью, тем более когда оказываются в далеких и незнакомых местах. Если в него добавят российские рестораны, хотя бы из Москвы и Петербурга, это повысит гастрономический престиж страны и позволит эффективнее раскрывать отечественный туристический потенциал.

Зарубежные гости из привычного и проверенного источника узнают, что российские шефы достойны включения в общепринятую систему координат, захотят проверить это лично и вместе с этим добавят к поездке еще пару-тройку городов поменьше – для расширения кругозора. Конечно, туристическая отрасль от этого будет только в плюсе. Для рестораторов получить звезду или хотя бы упоминание в гиде – почетно, к тому же это намекает на дополнительную прибыль благодаря платежеспособным гостям. Шефы, в свою очередь, наконец получат возможность сравнить собственное мастерство с европейскими, американскими и азиатскими мэтрами.

«Я бы дала звезду для начала питерским ресторанам, – говорит Березова. – Они больше подходят по описаниям и критериям Michelin – Birch, Harvest, конечно. Из московских – White Rabbit, Selfie, Big Wine Freaks, Max’s Beef for Money, «Северяне», «Пушкин» и, возможно, Loro. Несомненно, достоин звезды и ростовский Leo Wine & Kitchen».

И правда, звезды и упоминания выдают не только дорогим заведениям, но и небольшим кафе, ведь главный критерий – кухня. Конечно, есть примеры шефов вроде Алена Дюкасcа с двумя десятками мишленовских звезд, если суммировать регалии всех его ресторанов, или других знаменитостей вроде Пьера Ганьера, Мартина Берасатеги, Гордона Рамзи. Все они «рулят» дорогущими гастрономическими империями, в которые вложены миллионы евро.

Но есть и крайне скромные обладатели признания со стороны гида. Например, нью-йоркский Semilla. Крошечное заведение в Бруклине на площади 43 квадратных метра (такое в Питере попало бы в разряд «наливаек» и было бы лишено алкогольной лицензии) вмещало всего 18 гостей. Работали в нем три повара, пара официантов и мойщик посуды – все. Но это не помешало шефу Хосе Рамиресу-Руису получить звезду – за креативный подход и максимальное использование всех продуктов. А в сингапурском чайнатауне есть гонконгский фаст-фуд Hawker Chan. Ему дали звезду, несмотря на то что там можно плотно пообедать за 10 долларов. Да, многие скептически относятся к таким решениям гида, намекая на заниженные стандарты для относительно новых направлений, но все же слово «Мишлена» – почти закон.

Недостаточно получить звезду, самое сложное – ее удержать. Для многих ресторанов это становится неожиданным отягощением, как материальным, так и психологическим. Яркий пример – Бернар Луазо, шеф-повар французского La Côte d‘Or, отмеченный тремя звездами Michelin. Луазо покончил жизнь самоубийством, когда до него дошли слухи, что его хотят лишить одной из них. Это радикальный пример, но потеря звезды действительно несет огромный репутационный урон. Возможно, мощнее, чем позитивный импульс от ее получения. Ресторатор должен держать стабильно высокую планку, не зная при этом, что именно оценивается. Риски, согласитесь, приличные. В любом случае Красный гид ждут буквально все. Будет ли от него польза для ресторанов России – покажет время.