В круге Оаксена

Швеция — страна наизамечательнейшая и прелюбопытнейшая. Здесь уживаются самые противоречивые гастрономические субстанции: великосветские гурман-музеи и помпезные бутик-рестораны, деревенские пульперии и декадентские фьюжн-гей-бары, гороховый суп с копченой лосятиной и молекулярные экзерсисы, запекаемые лазером и распечатываемые на принтере.

И это странно. Дело в том, что слово «мода» ненавистно шведскому духу. Шведская ментальность настолько рациональна, что даже в NK, самой роскошной стокгольмской галерее бутиков, желающие изучить новинку от Cartier или Ulysse Nardin терпеливо ожидают своей очереди к прилавку, покорно зажав в руке отрывной купон с нумером и то и дело взирая на цифровое табло.

Симптоматика апокалипсиса

Шведы — удивительнейшие скряги. Свейские повара отличались параноидальным здравомыслием и влечением к сбережению, наверное, еще с незапамятных времен Густава Васы. Философия шведского стола проста как кирпич. Все аккуратно готовится впрок, засаливается, засушивается, засахаривается, замораживается, коптится и складывается в погреб. Зловонная маринованная салака, тефтели «четбуллар» с брусничным конфитюром и черничный пирог с антигастрономическим наименованием «кака» — вот они, главные герои шведского стола.

Ваш покорный слуга впервые попал в страну победившего социализма в начале девяностых, когда еще не остыли следы Аллы Борисовны на знаменитой шведской телепередаче «Лестница Якоба». С тех пор я частенько наведываюсь в «Свейский рейх», как величают себя сами шведы. Сколько себя помню, стокгольмцы всегда довольствовались двумя главными гастропримечательностями. Во-первых, это расположенный напротив Королевского дворца ультрамодный ресторан-клуб Operakallaren, где все столики забронированы наследными принцами, эрцгерцогами, миками джаггерами и мадоннами чуть ли не на годы вперед. Во-вторых, респектабельный Эстермальмский рынок. Тут нужно нагуливать аппетит, бродя вдоль бесчисленных оленьих колбас, шевелящихся морских гадов и бьющих в нос коробов с моллюсками, чтобы затем заказать и вкусить что-нибудь приглянувшееся здесь же в небольшом бистро.

Так было раньше. Теперь Стокгольм трещит по швам от гастрономических ресторанов, захлебывающиеся от креатива шведские повара триумфально бьются на лучших мировых кулинарных конкурсах, и даже молекулярная кухня нашла здесь своих приверженцев. Страшно представить, куда катится мир, если в гонку под наименованием haute cuisine включились даже шведы. Впрочем, земля не наскочила на небесную ось. Просто потомков кровожадных варягов мотивирует целая куча транснациональных монстров вроде SAS, Michelin, Zagat Survey и им подобных. Разве можно придумать что-то проще и доходнее, чем туризм… Короче, к заветным звездам устремилась масса шведских кулинаров, рестораторов и отельеров. Добрый десяток стокгольмских рестораций уже может похвастаться одной или сразу парой звезд от Michelin. А первое место в общесвейском кулинарном авангарде — за рестораном Oaxen Krog.

Это чудо кулинарной природы вмещает всего 40 человек и находится на небольшом скалистом острове недалеко от Стокгольма. Здесь муссы из брусники и княженики неожиданно обретают твердые футуристические формы, а селедка и сыр Вестерботтен мутируют до состояний парфе и эмульсий. Экспертная оценка: 32-е место в рейтинге лучших ресторанов мира по версии английского журнала The Restaurant Magazine (за ним следуют такие трехвездные мишленовские гранды, как Alain Ducasse au Plaza Athénée, Le Louis XV или Martin Berasategui) и звание лучшего ресторана отечества от White Guide, шведского ресторанного путеводителя, который чтится местной гурманской братией выше любого красного справочника.

Таинственный остров

«Оаксен Круг» открылся в 1994 году. Название переводится просто: Оаксен — название острова, «круг» означает «таверна». Вид у ресторана также без затей: сдержанный нордический интерьер, подчеркнуто скромная сервировка, неприметное облачение официантов. Просто все, кроме кухни — современной, высокой, скандинавской, с ультрасовременными технологиями и неожиданными вкусовыми сочетаниями.

Скандинавы в принципе крайне патриотично настроены в отношении съестного. Всегда предпочтут лимузенской ягнятине аналог из Сконе и ни за что на свете и ни в какое время года не станут есть пьемонтские или бургундские трюфели, когда будет возможность полакомиться пусть и не столь знатными, но своими — с острова Готланд. Пару лет назад, попав в копенгагенский ресторан Noma, я был поражен, столкнувшись с «собранием» более пятидесяти видов скандинавских ягод. Думаю, что ягодный паноптикум — как раз та самая причина, по которой Noma вскоре взлетел в рейтинге лучших ресторанов мира с десятого аж на третье место.

В поисках вкуса

У создателей Oaxen Krog — супругов Агнеты Грин и Магнуса Эка (одного из наиболее значимых шеф-поваров Швеции) — схожее, перфекционистское отношение к профессии. В отношении гастропатриотизма они дошли до точки. Реально свихнулись на биодинамике, экологически чистых продуктах и традиционных шведских вкусовых сочетаниях. В отличие от большинства известных мне поваров, Магнус основывает свои поиски не на традиционных, выверенных годами рецептах, а на одному ему ведомых вкусовых комбинациях. Как парфюмер Зюскинда, он стремится к наивысшему и заведомо недостижимому ублажению нёба и глотки. Месяцами рыщет по Скандинавии в поисках продуктов, рецептов и идей, с маниакальной страстью пропадает в ботанических садах, ковыряется в средневековых талмудах, а во время отлива бросается собирать что-то на обнажившихся шхерах.

Эти поиски — основа очередного меню, пишущегося с чистого листа ежесезонно. Вот некоторые его позиции: румяные эскалопы из баранины из Скальмо, сосиски из мяса дикого оаксенского кабана с тмином и фисташками, пряный зельц из косули из Лунда с ягодами можжевельника и абрикосом, пюре из водяного ореха и сыра пекорино, тартар из моллюсков на подушке из морских водорослей, малиновый пудинг под корочкой из нуги. И, конечно, добрая сотня разновидностей сельди и лосося — маринованных и жаренных, с островными травами, тмином, хересом, лимоном и корицей, хреном, шиповником, кориандром, лаймом, карри, анчоусами, можжевельником и т.п.

Среди шедевров, которые довелось отведать мне, значились: карпаччо из омара с чайным желе, копченная на сандаловом дереве тюрбо, говядина с кремом из готландских трюфелей, чизкейк из козьего молока с чипсами из бурых водорослей, известных также как Fucus vesiculosus (фукус пузырчатый). Не скажу, что все безумно вкусно. Все-таки мы привыкли к несколько иным продуктам, вкусам и ароматам. Но все жутко интересно. Как известно, хорошее вино можно понять только одним способом — предварительно поработав носом. Хотите постигнуть кухню Oaxen Krog — не смейте беспардонно притрагиваться к блюдам приборами, прежде поработайте глазами. Произведения Магнуса Эка — переплетения трав, выполненные икорным маслом эскизы или нагромождения раковин и хирургически точно нашинкованных лисичек — нужно изучать, как полотна Рембранта или Боттичелли. Каждая деталь продумана до микрона. Любителям точных материй рекомендую поинтересоваться у официанта относительно ингредиентов и рецептур. С пугающей пунктуальностью будет описано все: на какой ферме росла утка, отдавшая вам свою драгоценную фуа-гра, о чем конкретно думал шеф, трепеща над очередной разновидностью яблочной эспумы, и сколько детишек имеется в семье охотника, застрелившего фазана к вашему столу.

Oaxen Krog — заведение не для всех и каждого. Работает всего несколько месяцев в году. Кухня открывается в полдень, после восьми вечера заказы не принимаются. С 30 апреля по 31 мая ресторан работает со среды по воскресенье на ланч (12:30–14:00) и ужин (17:30–20:00). С 1 июня по 31 августа на ланч можно попасть только по субботам, на ужин — со вторника по субботу. Также ресторан функционирует во время рождественских праздников. Все остальное время Oaxen Krog не работает: шеф черпает вдохновение в экспедициях по родной Скандинавии и всему миру.