Гений кухни

В столице не так уж и много шеф-поваров, получивших в своих ресторанах «там» звезду Мишлен. Пальцев на двух руках хватит. Еще и останется. Главный по кухне в ресторане «Подмоскоvные Vечера» Антонио Меллино — из тех, чей ресторан удостоен высокой награды. Его Quattro Passi на амальфитанском побережье Италии (Marina del Cantone, неподалеку от Сорренто и Позитано) отмечен не только престижнейшим справочником Мишлен, но и Академией итальянской кухни, и премией Международной академии Гурме и гастрономических традиций (Academie Internationelle des Gourmets et des Traditions Gastronomiques). Еще в апреле 2003 года журнал Times включил Quattro Passi в список 50 лучших ресторанов мира, поставив его на 38 место.

Ресторан «Подмоскоvные Vечера» пока не может похвастаться престижными международными наградами. Но всего лишь по той причине, что в Россию эксперты из-за рубежа не приезжают. Зато жители Рублевки высоко оценили ресторан, кухню Антонио Меллино и опыт одного из лучших сомелье России Александра Фомичева. Роскошный трехэтажный особняк, огромные и при этом уютные залы в классическом стиле, богатейшая винотека, свежий воздух Подмосковья, который не купишь в городе... Но главное — повар. В его прочтении хорошо знакомой и уже почти родной нам итальянской кухни есть какая-то особенная простота и легкость. На это и ходят, за это и любят. Впрочем, лучшим Антонио считают не только жители деревни Жуковка и окрестностей, но и высшее духовное руководство страны. Не так давно сеньору Меллино выпала честь готовить обед по случаю дня рождения Патриарха. Серьезный повод встретиться с шефом и обсудить подробности…

Антонио, вам довелось организовывать праздничный обед на дне рождения Патриарха. Какие впечатления остались от проделанной работы?

Это серьезное переживание. В моей практике была работа на саммите «Большой восьмерки», я угощал видных политиков, артистов, принцев и президентов разных стран. Но в этот раз я чувствовал какой-то необыкновенный подъем. Это сложно описать словами. Светлое чувство, будто я гуляю по облакам.

Какие пожелания поступили со стороны Патриархии по части стола?

Несколько дней мы разрабатывали меню, советовались по поводу подачи блюд, ингредиентов, я узнал, что хотелось бы Патриарху…

Вам не странно, что русский Патриарх пожелал итальянскую кухню?

Вовсе нет. Святейший не раз бывал в Италии, в том числе на Амальфитанском побережье. Итальянскую куфню он прекрасно знает и любит. И особенно приятно, что из всех столичных шеф-поваров-итальянцев выбрали меня.

Если не секрет, что подавали?

Все было достаточно просто: ассорти закусок, овощи, карпаччо из осьминога, салат с омаром, спагетти с крабом и запеченное филе сибасса.

Вернемся в наш суетный мир. Антонио, какова философия вашей кухни?

Основа — высочайшее качество продукта, вдохновение и простота в приготовлении блюда.

Не сложно ли с таким подходом работать в России? Здесь не средиземноморское побережье, и качественные продукты не так просто найти, как в Италии.

Да уж… Там, где я живу, почти всегда солнце. Кстати, это лишний повод приехать в Италию ко мне в ресторан и попробовать кухню, которую я готовлю там. И сравнить. К тому же мой ресторан расположен на берегу, туда удобно подходить на яхте. В Москве небольшие сложности, конечно, есть, особенно с овощами и зеленью. Рыбу мне поставляют из «La Maree», сыры, колбасы, овощи — одна итальянская компания. Еще обязательно я хожу на Дорогомиловский рынок — там прекрасные продукты.

Какое блюдо обязаны попробовать те, кто попадут в ваш итальянский ресторан?

Лингвини с цуккини. Со всего мира ко мне приезжают гости на это блюдо. В «Подмоскоvных vечерах» рекомендую заказать лингвини с крабовым мясом.

Сегодня очень модно говорить о кухне, ориентированной на сезонность продуктов. Сейчас зима. Какие сезонные продукты используются в Италии в это время года?

Брокколи, кабачки, капуста, фенхель, радиккио, артишоки, морковь, руккола, свинина, ягненок, цесарка. Если вы окажетесь в Италии, обратите внимание именно на эти продукты.

Кто готовит у вас в семье?

(Смеется) Я, конечно. Ну и сыновья помогают. У меня их два, и они тоже занимаются ресторанами. Один работает со мной в Москве, второй в другом ресторане. А жена занимается деньгами.

А что думаете по поводу женщины на кухне?

Это распространенное заблуждение, что лучшими поварами могут быть только мужчины. Я знаю прекрасных женщин, которые великолепно готовят. И потом, в мире немало женщин, которые получили звезду Мишлен в своих ресторанах. Их просто меньше, чем мужчин.

Этот номер Yachting выходит в преддверии Нового года. Каковы традиции встречи этого праздника в Италии?

Большой праздничный ужин, где за столом собираются родные и друзья. И обязательно должна звучать музыка.

Правда ли, что в Италии в этот вечер принято подавать 12 различных блюд?

Нет (смеется). Максимум три-четыре блюда. Ризотто, паста, рыба, мясо.

Какой первый тост звучит за столом?

За родных, за дружбу, и чтобы всем было хорошо в новом году!