Лица
2011, Май-июнь

Апофеоз Комма

Текст Игорь Шеин
Спустя пятьдесят лет и неделю с тех пор как Юрий Гагарин впервые покорил космос и поднял престиж своей страны на небывалую высоту, другой наш соотечественник, шеф-повар Анатолий Комм со своим рестораном «Варвары», оказался в числе 50 самых лучших ресторанов мира. Что важно: никогда еще отечественный ресторан не бывал на столь высокой гастрономической орбите. И близко не подлетал. Однако есть ли дело до этого кому-нибудь в России, Москве? Судя по тому, что церемония награждения, прошедшая в лондонском Guildhall, у нас не интересовала ни ТВ, ни газеты, ни интернет, ответ будет отрицательный. Почему?

Года два назад я уже брал интервью у Анатолия Комма. Собеседник он замечательный. Высказывается порой предельно жестко, смачно сдабривает фразы ненормативной лексикой, но остается при этом настолько убедительным, что желания спорить совсем не возникает.

Единственный недостаток Комма, с точки зрения журналистики, заключается в том, что он часто повторяет сказанное собой же в других интервью. Иными словами, многое из того, о чем вы говорили с глазу на глаз, вполне может появиться в другом журнале. Поэтому, отправляясь в самый канун лондонской церемонии на встречу с Коммом в ресторан «Варвары», я думал только о том, чтобы маэстро не увлекся самоцитированием. Мне повезло, разговор получился интересным и достаточно откровенным. Ну а то, что несколько фрагментов нашей беседы появились потом на одном снобском портале, ну что с этим поделать? Тем более что в считанные дни перед историческим событием, Анатолий Комм имел все основания как следует возненавидеть отечественных журналистов, которые годами, с упорством, достойным лучшего применения, старались не замечать его талант.


Анатолий, расскажите, что за конкурс вам предстоит в Лондоне?

Чтобы вы понимали, это никакой не конкурс, это гастрономический «Оскар». А сам конкурс длится в течение года.

Хорошо, тогда как появился гастрономический «Оскар» и как представлена в нем Россия?

Я вам вкратце объясню. Ребята попытались создать альтернативу Michelin. Потому что у Michelin есть много своих минусов, которые они пытались учесть. Во-первых, Michelin охватывает не все страны. Допустим, в Австралии Michelin нет. В Индии Michelin нет, в Бразилии Michelin нет. А это мегастраны с миллиардами населения. В России Michelin нет. В Китае нет и так далее. Во-вторых, у Michelin есть своя сложная запутанная система. Они могут дать одну звезду ресторану, который существует уже 20 лет. То есть за выслугу лет, скажем так. Или гениальному шефу через год после открытия его ресторана. В-третьих, они дают сначала одну, затем вторую и только потом третью. Сразу три получить нельзя. Люди, которые открывают гид Michelin, теряются. Они видят, к примеру, два ресторана, у которых по одной звезде. Обычный человек не может понять, была ли она получена за выслугу или за что-то еще. В первом случае вам дают абсолютно традиционную еду, а в другом вы, скорее всего, попадаете на гастрономический спектакль.

Так вот, ребята попытались все это дело учесть. И сделали вместе c San Pellegrino и The Restaurant Magazine такое комьюнити со штаб-квартирой в Лондоне. Они объединили гастрономических критиков и гурманов по всему миру. У них там более 800 человек экспертов, которые ходят по ресторанам в течение года, а в декабре получают секретные коды и анонимно голосуют через интернет. Каждый должен, по-моему, проголосовать за три ресторана у себя в регионе и назвать пять иностранных ресторанов. Дальше система приблизительно следующая: если за ресторан голосуют только местные, то ты можешь туда попасть, но не в первые 50, а в следующий полтинник. То есть с 51-го по 100-е место. Но попасть в «золотой» полтинник ты не можешь, если за тебя не голосуют мегазвезды, так как, кроме всего прочего, очень ценятся голоса самих шеф-поваров.

То есть попасть в первый полтинник несравнимо тяжелее?

Да, считается, что попасть в 50 тяжелее, чем получить три звезды Michelin. По той простой причине, что трехзвездочных ресторанов больше чем 50. Причем намного. Если тебе присваивается третья звезда, ты никого не выбиваешь. А здесь ты должен кого-то выбить. Потому что всего 50 мест. Значит если кто-то попадает, то кто-то вылетает. То есть надо быть не просто лучше, а черт знает как лучше. В результате все повара, которые входят даже в десятку, каждый год трясутся как осиновые листы, когда в конце февраля — начале марта рассылаются официальные приглашения на участие в этом мероприятии. Приглашение является свидетельством, что ты попал в «золотой» полтинник. Но, повторяю, если ты в нем оказался, это не значит, что ты можешь там быть всегда.


И с какого года вы там?

«Варварам» исполнилось три года. Через год после открытия мы были 66-ми, потом 73-ми и вот в этом году попали в десятку.

А как так получается, что от России там ротируются рестораны столь разного уровня? Ведь «Пушкины» с «Варварами» сложно сравнивать.

Это только в России так происходит. Потому что русская культура не предполагает понимания культуры приготовления еды. Вы, наверное, догадываетесь, какие русские журналисты здесь пишут про еду. Им что член, что сосиска, они все равно их отличить не могут. Если вы посмотрите этот список, то увидите там русские рестораны, которые находятся вообще за гранью добра и зла.

Вы знаете, кто за вас голосовал?

Нет, мы можем только строить догадки.

Анатолий, уж если принято считать, что это гастрономический «Оскар», почему у нас о нем никто не знает?

На самом деле это немного обидно, но мы же не можем поменять страну. Нам нужно делать только то, что мы делаем. Там будет телевидение всего мира. Bloomberg будет церемонию вообще онлайн показывать. А русских, я уверен, не будет. Хотя организаторы спрашивали, кого от нас аккредитовать, и мы дали им все ссылки на наши каналы.

Действительно, жаль, если никто не поедет.

Вот в вашем последнем номере история про датский ресторан Noma — лучший ресторан по результатам голосования в прошлом году. Так вот, нужно хорошо понимать, КАК он стал номером один. При всем притом что в Noma реально достойнейший повар. Дело в том, что гастрономическое искусство — это не бокс. Объективно выяснить, кто победил, невозможно. В боксе, если ты правильно попал, до десяти посчитали, — ты выиграл. В футболе тоже понятно. Но, к примеру, финалистов, полуфиналистов на конкурсах балета уже не имеет смысла сравнивать дальше. Потому что уровень их мастерства настолько высок, что дальше начинается политика чистой воды.

Почему Noma добился таких результатов? Потому что за ним стояло правительство. Однажды датский принц был у меня в ресторане. Он, между прочим, увлекается свиноводством. Пока наши принцы увлекаются нефтью и газом, датский увлекается свиноводством. Гастрономическая культура для него очень важна. Поэтому в цивилизованных странах так оберегают свои гастрономические рестораны, а повара этих ресторанов — мегазвезды. Они имеют такой же статус, как композиторы. Конечно, не такой высокий, как у нас Игорь Крутой, но где-то рядом. Они являются промоутерами национального сельского хозяйства, а это то, чем гордится вся страна. За исключением Зимбабве, Сомали, России и еще нескольких стран. Для всех остальных это предмет национальной гордости.

Неужели государство напрямую пиарит Noma?

Столько, сколько было вложено в промоушен Noma, сложно себе представить. Страна маленькая, нужны туристы. Вот как в Москве есть Красная площадь, вот так в Дании есть «Русалочка» и ресторан Noma. Они сделали из себя туристический арт-объект на фоне гастрономии. Почему так в свое время взорвался El Bulli? Потому что все то же самое делало испанское правительство, король Испании, правительство Каталонии. Конечно, когда я говорю государство, я не имею в виду, что им дали распилить деньги из бюджета. Я имею в виду только политическую составляющую.


Как именно помогает правительство? Как оно может, например, «Варварам» помочь?

Ничего придумывать не надо, если мы хотим, чтобы нас уважали, а не держали за медведей. Любой наш посол в приличной стране может спокойно устроить у себя прием и пригласить ведущих гастрономических журналистов, ведущих производителей вина, еды. Ресторан «Варвары» сделает гала-ужин, после которого люди начнут разговаривать с вами на Вы. В сентябре мы выступали в Париже в Hotel de Crillon, и там было наглядно продемонстрировано, как это работает. Когда я вышел в зал, французы, среди которых было семь сенаторов, встали и устроили овацию на несколько минут. Вот так. Но когда еще по глупости своей, будучи наивными, мы предложили МИДу это сделать, то нам задали «такой нормальный вопрос», а что там, собственно, по поводу бабла? Другой пример: телевидение делает сюжет о каком-то спектакле. Но скажите, в театр билеты продают? Продают. Значит, это бизнес. Но при этом мы понимаем, что это вроде как не бизнес, потому что театр. А вы можете себе представить, чтобы я сделал новый гастрономический спектакль, на который приехал Первый канал? Они скажут, что это реклама. Значит, Большой театр, Мариинский — это не реклама, а гастрономический театр — реклама! Но любой гастрономический ресторан, как и театр, убыточен. Это не история про бизнес. Будет у меня тут очередь или нет — я не смогу с этого заработать.

Получается, что никому это не нужно, люди не понимают аналогии.

Это было бы здесь кому-то нужно, если бы в стране было сельское хозяйство. А его нет. Зачем иностранному сельскому хозяйству меня лоббировать? У них есть свои.

Сельское хозяйство, кажется, поднимается потихоньку.

Что поднимается, о чем вы говорите? Должна существовать сельскохозяйственная культура. Если вы приедете в любую цивилизованную страну и спросите, какая самая лучшая в мире курица, вам скажут — французская Бресс. Вот что значит сельскохозяйственная культура! Это удел настоящих аристократов, по той просто причине, что он не рентабелен. Чтобы сделать хорошую говядину, нужно семь-восемь лет. Но продать ее дороже, чем за 40 евро килограмм, вы не сможете. Говядина за такие деньги нужна единицам. Но это приносит славу. Весь мир это понимает, за исключением отдельно взятых стран.

О'кей, и тем не менее, есть хоть какие-то признаки улучшения ситуации? Неужели ничего не изменилось с тех пор, как вы открыли «Варвары»?

Не знаю. Что точно изменилось, так это отношение иностранцев к нам. Если раньше мы приезжали куда-нибудь и люди говорили: что, какой русский повар, вы о чем? Сразу начинался разговор про черную икру, блины и водку. Сейчас этого нет. Наши выступления расписаны на год вперед. Предстоят большие гастроли по Италии. Мы сначала будем в Милане в Four Seasons, потом в Hassler в Риме, Capri Palace на Капри. У нас очередь из заявок от лучших отелей по всему миру, чтобы мы приехали на два-три вечера. А в Москве мы никому не нужны.

Когда вы на гастролях, много ли продуктов берете с собой?

Мы много везем, притом что нет никакого смысла с собой свеклу везти, например. Как правило, если мы едем на два вечера, у нас минимум «тонна» груза с собой.

А что везете?

Подсолнечное масло, камчатского краба, селедку.

Голландская селедка вроде лучше нашей.

Мы не используем готовую, мы сами ее делаем. А для того, чтобы ее сделать, нужно несколько дней. На гастролях некогда ее готовить. Поэтому приходится везти с собой.


Анатолий, каково вам чувствовать себя «чужим среди своих» в Москве, да еще при полном отсутствии конкуренции?

Ужасно. Если бы в Москве было хотя бы пять гастрономических ресторанов, тогда что-то могло бы стронуться с мертвой точки. Но ничего не произойдет, пока это нужно только творцам. А им неоткуда взяться. Даже молодые повара смотрят на меня и думают: а зачем нам это нужно, он работает по 24 часа в сутки, но в смысле денег ничего не получает. Или зачем, спросите, мне самому это делать, если я могу, грубо говоря, жарить котлеты и получать свое бабло. Так что все катастрофически плохо. Причем у нас так во всех видах искусства. Музыканту нужно по восемь часов в день тренироваться, чтобы понять, станешь ты звездой или нет, без репетиций можно забыть об этом. Потом — ездить на конкурсы, пытаться их выигрывать и так далее. И тут он включает телевизор и видит какую-нибудь «Фабрику звезд», где ребята нормально гребут себе бабло, не зная, что такое сольфеджио. Для них это слово ругательное. Слава богу, сейчас Денис Мацуев с Владимиром Спиваковым, по-моему, организовали Фонд молодых талантов. Они их действительно ищут, у них есть деньги. И там государство хоть как-то пытается в этом деле участвовать.

Гастрономическая культура плотно связана с туризмом. Россия в этом плане удивительно негостеприимная страна. Есть ли, с вашей точки зрения, возможность улучшения ситуации в связи с Олимпиадой, когда мы будем вынуждены создавать туристическую инфраструктуру?

Для того чтобы улучшить эту ситуацию и, если хотите, спасти Россию, должно быть только одно условие. Либо мир должен найти альтернативное топливо, либо у России должны иссякнуть нефть и газ. Как только это произойдет, то все встанет на рельсы. Мы сейчас напоминаем героинового наркомана, которого заперли на амбарный замок в огромном доме, доверху набитом героином. Ну как тут не употреблять. Он уже и сам не хочет, бедолага, но он заперт, и кругом наркота. Думает с утра, что все, больше не буду, но потом начинается ломка...

Анатолий, в массовом сознании образ шеф-повара ассоциируется с добрым и радушным дяденькой, позитивным несмотря ни на что, а у нас с вами серьезный такой разговор получается.

Это вы описали владельца харчевни какой-нибудь или трактира придорожного.

Но как вам удается сочетать вашу работу с таким критическим настроем, приходить к себе в ресторан каждый день и что-то делать для всех этих людей?

Сюда ходят люди совершенно другого порядка. Чиновников и бездельников у нас не бывает. Они ходят совсем в другие рестораны, поскольку не в состоянии ничего здесь понять. Они не летают в Милан в Teatro alla Scala, oни летают туда на Via Montenapoleone. Ко мне приходят люди, которые сами что-то в жизни делают. Потому что только так ты можешь оценить чужое творчество и труд.

Какие ваши прогнозы на 18-е число? Останется Noma в топе?

Нет, думаю, что нет. Cкорее всего, Massimo Bottura займет первое место.

А как насчет «Варваров»?

Я вам уже говорил, что это не бокс. Первый ты или 50-й по большому счету не имеет значения.

Так и вышло. Церемония закончена. Анатолий Комм на 48-й позиции. Наши поздравления! Изменится ли что-нибудь теперь в ресторанной жизни Москвы? Вряд ли. К слову сказать, до того как датский ресторан Noma оказался в «золотом» полтиннике, в нем мог поужинать любой желающий, зайдя запросто, с улицы. Теперь там очередь на несколько месяцев вперед и всемирная слава. Скажете, еще бы, он же номер один! Это правда, он впереди. Но не забывайте про бокс.

Понравилась статья?
Подпишитесь на новости и будьте в курсе самых интересных новостей.
Яхты в Москве Моторные яхты в Москве любых размеров!
Выбери свою модель!
austin-parker-54-fly-22-03-2019