Улитка на склоне

Но в отношении напитков, уместных за грибным столом, русская традиция, увы, выступает ущербным ортодоксом, утверждая первенство за водкой. Впрочем, те же рекомендации следуют в отношении и других блюд русской кухни. Водка, водка и еще раз водка! И бессмысленно говорить о том, что оттенки грибного аромата и вкуса будут убиты крепким спиртом. Постулат «патриотизм превыше удовольствий» проиллюстрирован здесь в полной мере. Попробуйте усомниться в триединстве ломтя хлеба, рюмки водки и соленого груздя — и это будет расценено в лучшем случае как западничество и декадентство, а в худшем — как покушение на основы «единой и неделимой».

Под знаком улитки

В маленьком городке Бра в Ломбардии, славящемся по всему миру вином бароло, белыми трюфелями и сырами, а еще тем, что здесь находится штаб-квартира всемирного движения Slow food — антипода fast food, я познакомился с Карло Петрини, президентом этого движения, который впервые заставил меня усомниться в том, что «под грибочки только водочка и хороша».

Эмблема членов общества «неспешного питания» — улитка — антиглобалистка по сути и по рождению. Ей и в голову не придет поспешать за прогрессом. Она — представитель тех, кто упорно выращивает и производит в соответствии с вековыми традициями, не взирая на «потерю» времени и расходы. Всем глобалистским тенденциям вопреки.

Сеньор Петрини пригласил меня на Salon del gusto — «Салон вкусов», который раз в два года проводится в Турине. И здесь я понял, что такое Slow food, что такое «деликатес» на самом деле и насколько вкуснее грибы в сопровождении вина красного и виноградного, а не белого и хлебного...

Вы когда-нибудь пробовали лиловую спаржу из Альбенга, абрикосы с лавовых склонов Везувия? А козий окорок из Чиавенны, который, как скрипку положив на плечо, режут ножом, как смычком? Или столь любимый Леонардо да Винчи сыр из Монтеборе, или овечий сыр из Мураццано, который нахваливали некогда и старший, и младший Плинии? Кстати, только в Мураццано, а значит, во всем мире сохранилось 250 особых горбоносых овец, производителей особой жирности молока, из которого и делают этот особый сыр. А возвращаясь к грибной теме, хотелось бы мне взглянуть на ваш нос, тянущийся к тарелке ризотто с белыми ломбардскими трюфелями и сливочным соусом, от аромата которого голову сносит как от бутылки бароло.

На cалоне пробовал я и черные французские трюфели, похожие на огромные бородавки и ценящиеся выше ломбардских. Лакомился жареными лисичками с мясом кролика и соусом из красного вина. Японец Такамура Катаро угощал меня супом из грибов мацутакэ и их обжаренными на гриле шляпками, которые, прежде чем отправить в рот, нужно окунуть в цитрусовый соус. От Такамуры я узнал, что это единственный гриб, который так и не удалось «приручить» японским микологам. Растет он только в естественных условиях среди красных сосен, возраст которых не менее ста лет, и по стоимости не уступает черным трюфелям. Уже в Москве мне в руки попали милицейские сводки из Благовещенска, где отмечались задержания китайских браконьеров, промышлявших медвежьей желчью, тигровыми шкурами и мацутакэ, которые растут и у нас на Дальнем Востоке...

Тезисы Карло Петрини

Карло Петрини, с которым мы путешествовали по Salon del gusto, от стола к столу, от страны к стране, попутно посвящал меня в стратегию Slow food.

«Лучше меньше, но лучше!»; «Поддерживайте тех, кто производит качество, а не количество!»; «Мы отстаиваем право на вкус!»; «Агропромышленные комплексы — это концентрационные лагеря для коров»; «Сегодня гурман вынужден стать экологом, а эколог — гурманом. Мы должны снова научиться чествовать фермера, который заботится о традициях качества своих продуктов. И платить ему за это мы должны больше»; «Сохрани производителя, если хочешь сохранить культуру!».

Оказывается, «...сто лет назад люди знали 100–120 видов продуктов. Сегодня ограничиваются тремя десятками». «Но зачем, — спрашиваю я президента Slow food, — оплакивать то, что не сохранили? Не голодаем же?». «За каждым продуктом — культура, историческое наследие, которое делает один народ отличным от другого. И если исчез из нашего меню старый рецепт — он утерян навсегда. За ним уходит культура. И люди... И пустеет земля. Не много производить, а производить разное! Переход от мелкого хозяйства к крупному был чудовищной ошибкой. Сегодня не мы — потребители, а производители решают, что нам есть и что пить!». Кстати, Карло произнес панегирик в адрес российской грибной традиции, но вывод был парадоксальным: этому способствовала слабая экономика.

Красное сухое

Вечером уже в отеле неспешно, в традициях Slow food, я с увлечением листал «Альманах гурмана» Чезаре Астера, который мне подарил Карло. Отдельная глава была целиком посвящена грибам, где я почерпнул массу любопытной информации. Ну, например, римский император Клавдий был отравлен бледной поганкой, которой его жена Агриппина, мать будущего императора Нерона, подменила цезарский гриб. Грибной диетой лечили Владимира Мономаха. И пеницилин был получен Александром Флемингом из плесневелого гриба. Античные греки называли шампиньоны «микота» — отсюда и название науки о грибах — микология. Описаниями грибов — шампиньонов, сморчков, трюфелей — занимался «отец ботаники» Теофраст (IV век до н.э.), а вслед за ним и римляне — Диоскорид и Плиний Старший, который первым классифицировал грибы, разделив их на «съедобные» и «несъедобные». То есть уже в Древнем Риме грибы были в почете, а особенно цезарский, который подавался только самым знатным патрициям и за любовь к которому поплатился жизнью Клавдий. Этот «грибной памятник» и сегодня можно встретить в Закавказье и Карпатах.

В альманахе Чезаре Астер пишет о взаимоотношениях гриба и алкоголя: «Из крепких спиртных напитков только коньяки, в букете которых присутствуют грибные ноты, могут быть рекомендованы к грибным блюдам. Именно поэтому японцы, в национальной кухне которых присутствует большой ассортимент грибных специалитетов, лидируют в закупках коньяка Henessy ХО, где явственны трюфельные ноты». Автор и цитируемые специалисты сходились в том, что лучшее дополнение грибам — красные сухие вина. Например, красные вина Грава из винограда Каберне Совиньон с добавками Мерло и Каберне Фран. Пикантные вина идеально сочетаются с жареными лисичками и трюфельными соусами, бекасами, фаршированными шампиньонами с соусом из лука-шалота. В небольшом тексте — готовое меню! О бургундском Clos de Vougeot Астер пишет, что это «лучшее сопровождение для грибных блюд».

Я заснул над страницей, где почтенный автор рассуждал о традиции, которую ставил едва ли не во главу всего виноделия: разливать вино в бутылки, когда луна находится в определенной фазе и ветер дует в определенном направлении. И снились мне склоны Везувия, заросшие виноградниками. И ползла по этим склонам улитка к вершине, над которой в форме гигантского гриба поднимался дым, цветом похожий на итальянское вино «примитиво», из винограда, выращенного на склонах Везувия.

Эколого-гастрономическое движение Slow food (антипод fast food) основано Карло Петрини (политологом, патриотом и гурмэ) в 1986 году. Через три года движение обрело статус международного. «Защищать право на вкус» — так движение сформулировало главную цель в своем манифесте. Сегодня в его рядах 75 тысяч членов из 83 стран, но почти половина все-таки из Италии. «Ковчег вкусов» — основной проект движения — поддерживает производителей редких, «вымирающих» продуктов, главным образом за счет пропаганды и организации спроса на них. Slow food editore — издательство, выпускающее весьма авторитетные справочники и путеводители по винам, продуктам, ресторанам (около 40 наименований) и газету Slow на пяти языках. Salone del gusto — «Салон вкусов», который проводится раз в два года на территории выставочного комплекса в Турине, — самый большой в мире гастрономический праздник, в котором принимают участие производители и кулинары из многих стран мира. Slow food award — награда (10 тыс. евро), которой движение отмечает самых упорных борцов за биологическое разнообразие.

И наконец, Slow food открыл университет гастрономических наук в старинной усадьбе в Поленцо, который рассчитан не столько на производителя, сколько на ценителя! Если первых Slow food берет под защиту, то последних берется воспитывать: учит ценить, учит вкушать, учит наслаждаться.

Гурмэ не рождаются. Ими становятся. Самые важные и признанные знатоки рецептов и ценители деликатесов изъявили горячую готовность стать преподавателями в «новорожденном» университете. Например, Джон Хьюг, величайший авторитет в мире вин. Или Массимо Монтантри из Болонского университета, знаменитый исследователь истории и культуры еды...