Буэнос-Айрес

Cейчас яхт-клубы Буэнос-Айреса — излюбленное место стоянок участников яхтенных кругосветок, отсюда стартует третий этап «Глобал Челлендж» и большинство других соревнований, в программы которых включены проходы через Магелланов пролив и пролив Дрейка. В Буэнос-Айрес по реке поднимаются и отдыхающие на песчаных пляжах атлантического курорта Мар-дель-Плата, чтобы на день-другой остановиться в самом европейском городе Южной Америки.

МУТНАЯ СЕРЕБРЯНАЯ РЕКА

Буэнос-Айрес — огромный город, в нем живет треть 30-миллионного населения Аргентины. Он состоит из двух десятков районов, сильно отличающихся друг от друга, каждый со своим центром и своей особенной жизнью. В Баррио-Норте живут богатые портеньо, там дорогие дома, услужливые полицейские, огромные парки и воздух немного чище. Ла-Бока — яркое, но небезопасное по вечерам портовое предместье у излучины Параны. Сан-Тельмо — скопление старых артистических салонов, пыльных, давно не ремонтировавшихся домов и антикварных магазинов. Крупные яхт-клубы (Yacht club Argentino и Yacht club Puerto Madeiro) находятся в Сан-Николас и Ретиро.

Столицу Аргентины основал без малого пятьсот лет назад испанский авантюрист-конкистадор с обычным для испанских авантюристов именем дон Педро. Дон Педро увидел на местных индейцах-гуарани множество серебряных украшений и назвал реку Рио-де-Ла-Плата — «Серебряная река». А чтобы не путать с рекой, страну назвал хотя и тоже «Серебряной», но по-латыни (argentum — «серебро»(лат.). — А. А.). Потом выяснилось, что серебро индейцы выменивали в соседней Боливии, а в самой Аргентине главные богатства — мясо и пшеница. Но выяснилось это лет через триста после дона Педро. К тому времени жители к названию своей страны привыкли и перестали воспринимать его буквально. А вот название Ла-Плата не прижилось. Почти сразу же реку стали называть по-индейски, просто Парана, оставив полное ее имя для географических карт. Главная аргентинская река такая же мутная, как и другие большие реки Южной Америки — Амазонка, Ориноко. Индейцы оказались честнее европейцев: в переводе с гуарани «Парана» означает «Большая мутная река».

Дон Педро назвал основанный им город Сьюдад-де-Нуэстра-Сеньора-де-Буэнос-Айрес. «Буэнос-Айрес» означает «чистый воздух», остальные слова касаются Святой Девы-Покровительницы. Полного названия многие буэносайресцы не знают и называют свой город просто Байрес.

БЕЗ МУЛАТОК И КАРНАВАЛА

Байрес — самый европейский город континента. Кажется, портеньо всеми силами доказывали себе и доказывают до сих пор, что они живут не где-то на мировых задворках, не на обочине Нового Света, а в цивилизованном краю, на осколке матери-Европы. Именно Европы, а не Испании. Жители интернационального Байреса никогда не любили метрополию и первыми на континенте начали войну за освобождение колонии от власти испанского короля. Но как бы аргентинцы ни стремились походить на европейцев, все-таки они — южноамериканцы, хотя внешне и совсем непохожие на своих соседей — чилийцев, бразильцев, парагвайцев.

По пешеходной улице Флорида в любое время слоняются портеньо, здесь же кричат менялы, сидят на тротуаре торговцы, лежат на траве забывшие про работу клерки и секретарши. Толпа по-южному суетлива и шумна, хотя люди одеты не так кричаще, как в соседней Бразилии, ярких расцветок почти нет, ярко одеваются только проститутки. В толпе портеньо трудно увидеть смуглое, а тем более черное лицо. Аргентина — самая белая страна континента, индейцы выжили только на севере, у водопадов Игуасу, да и метисов не так много — несколько сотен тысяч по всей стране. Портеньо хотя и модники, но модничают по-европейски. Мужчины при галстуках, в строгих костюмах, никаких белых штанов и шорт; если мужчина ходит в белом, он приезжий, скорее всего — бразилец.

Аргентинцы предпочитают танго, а не самбу, румбу или сальсу. Но все-таки танго, а не вальс. Аргентина — это Южная Америка, хотя и без мулаток и карнавала.

ПОРТОВЫЕ СТРАСТИ

Первый порт на Паране появился в районе Ла-Бока. И сейчас, за исключением выделенной для туристов и художников части, это район портовых рабочих, моряков, бродяг, безработных метисов. Здесь находится футбольный стадион, где болельщики впервые увидели Марадону, а начал он играть, как и нынешние мальчишки, на зажатых между бараками пустырях.

Портеньо утверждают, что именно в Ла-Бока начали танцевать танго. Моряки в очереди в публичный дом, чтобы скрасить ожидание и «разогреться», танцевали друг с другом под аккордеон нищего музыканта и под собственное мычание.

В начале прошлого века танго запрещали, находя танец чересчур страстным, бесстыдным, открыто сексуальным. Да и музыка не нравилась: ее считали слишком депрессивной, «вытягивающей душу», вызывающей слезы и тоску. Сейчас трудно поверить, что танго когда-то запрещали. Вот и не верьте: ведь мы не знаем настоящего танго, нам достался его бальный вариант, в котором вымуштрованные танцоры усваивают набор обязательных движений, оттачивают их до совершенства и выступают с концертным номером или перед жюри.

Такие танцоры запрещают себе импровизировать, любая ошибка приведет к потере баллов, и на чувства нет времени, им надо успеть уложиться в отведенные для выступления минуты. К тому же самые чувственные движения давно и окончательно исключены из бального танго.

Настоящее танго исполняют уличные тангеро. Они танцуют поздним вечером в Буэнос-Айресе, когда после жаркого дня станет прохладнее и горожане выйдут на бульвары, чтобы отдохнуть и выпить вина.

Темы текстов танго сплошь грустные: неразделенная любовь, отчаяние, ревность, разлука, ранняя смерть, поэтому во время танца в Аргентине никто не улыбается, танцорам полагается грустить, едва сдерживая слезы, но продолжать сексуальный натиск на партнера, секс — возможность забыться хоть на несколько минут. Впрочем, поначалу танго был молчаливым танцем, разве что музыканты иногда проговаривали речитативом обычные для Латинской Америки двусмысленные комплименты-пиропо или рифмовали ругательства, пытаясь с их помощью разогнать излишнюю тоску.

А самые первые тексты были написаны на портовом арго — смеси воровских словечек, позаимствованных из итальянского, португальского, баскского, каталонского, французского, голландского языков. По происхождению танго не только танец, но еще и блатная песенка.

ГАУЧО ПОГУБИЛА ВИЛКА

«Гаучо» на языке индейцев-гуарани означает «сирота». Первые пастухи-европейцы в аргентинских пампасах и были неприкаянными сиротами, пожизненными неудачниками. Но со временем суровая жизнь вывела особую породу гордых, умелых и смелых сорвиголов-гаучо. Были они бродягами, постоянно рискующими жизнью и потому готовыми в любой момент не только пасти скот, но и воевать, и грабить.

Первозданная пампа представляла собой абсолютно ровную поверхность, здесь не было ни лесов, ни гор, ни рек, только полутораметровой высоты вечнозеленая трава от горизонта до горизонта. В течение двухсот лет слава аргентинского мяса была так сильна, что до сих пор нет-нет да и услышишь утверждение, что мясо аргентинских коров — лучшее в мире, хотя давно уже вся пампа распахана, и как далеко ни уезжай от Буэнос-Айреса, а до самой гористой Патагонии не встретишь и намека на легендарные пампасы из старых книжек; и коров теперь фермеры откармливают комбикормами, сеном и кукурузой и пичкают гормонами и антибиотиками, как и повсюду.

До начала XIX века пампа подступала вплотную к городской черте Буэнос-Айреса. Повсюду паслись стада, а земля оставалась нетронутой: зерно в Аргентину ввозили из США. Зато мяса было так много, что ценились лишь шкуры, а из туши вырезали только лучшие куски; остальное отдавали бесплатно или выбрасывали. Баранину привередливые аргентинцы не ели вовсе, использовали только шерсть, а туши приспособили вместо топлива: в пампасах не было ни кустов, ни деревьев. Вывозили из страны только живой скот, солонину и сушеное мясо. Положение изменилось, когда был открыт способ сохранения мяса в мороженом виде. Случилось это в 1882 году, и именно тогда начался бурный рост Буэнос-Айреса.

Но еще долго мясо практически ничего не стоило. Вот как описывает один из путешественников конца XIX века способы приготовления assado con cuero, «мяса в коже»: «Целого быка с его костями, только потрошенного, зарывают в яму, слегка прикрыв землей, и разводят над ним костер; бык скорее преет, чем жарится в своей коже, почти варится в той воде и в том сале, которое содержит его мясо, и выходит поистине неподражаемое, вкусное, мягкое кушанье. Другой способ тоже почти не уступает первому по своим результатам: быка разрезают вместе с кожей на большие куски и кладут прямо на уголья, так чтобы шкура образовала нечто вроде сковороды». В разные годы потребление мяса аргентинцами колебалось от 135 до 150 кг в год на каждого — от младенца до глубокого старика. И это больше, чем где бы то ни было в мире. Вовсе не немцы, а аргентинцы — настоящие мясоеды.

В конце концов, как утверждают аргентинцы, гаучо погубила вилка. Гаучо не имели никакого имущества, всем их богатством были островерхая шапка, спасавший от слепней шейный платок, широкие штаны, кожаная куртка, драное одеяло, приклепанные к широкому поясу серебряные монеты, нож, лассо, плетка с зашитым в кожу свинцом и кистень-бровеадорес. Ели они, отрезая ножом толстые ломти с насаженного на вертел мяса, спали на травяной подстилке, завернувшись в одеяло.

Но как только гаучо немного разбогатели, попробовали перенять привычки жителей Буэнос-Айреса и воспользовались вилкой, так к вилке понадобилась тарелка, к тарелке стол, к столу дом. И превратились прежде вольные пастухи в подневольных арендаторов.

Конечно, вилка — это просто доходчивый образ. На самом деле гаучо уничтожили банки.

Сначала банкиры скупили всю землю, потом поняли, что выгоднее ее распахать и засеять пшеницей, а коров выращивать на фермах европейского образца. Какое-то время выносливых гаучо использовали в гражданских войнах, но, когда войны кончились, настоящие гаучо исчезли.

СПОСОБ ГАУЧО

Лучшие рестораны в Аргентине — те, где мясо готовится способом гаучо. Прямо у уличной витрины устроен очаг с угольями и вокруг очага на распорках — куски мяса или целые туши, а на решетке жарятся колбаски. В Буэнос-Айресе мы рекомендуем любой гриль-ресторан (аргентинцы называют их паррильями) сети La Chacra (Asador-Parrilla), их около сорока, и отличаются они упомянутыми очагами, а также чучелом коровы у входа.

Традиционный ужин в аргентинском ресторане начинается с разгонных закусок — жареных колбас-чорисо, в том числе и кровяных, ломтиков местного хамона, сырокопченых колбас, пирожков-эмпанадас, соуса (сальсы) чимичурри и какого-нибудь простого салата. Но основное блюдо — это, конечно, кусок говядины. Какой кусок? Здесь можно выбрать:

• бифе де ломо — лучшие постные куски из задней части;

• бифе де чорисо — самое популярное, среднее по цене блюдо; это вовсе не мясо для колбасы, как можно подумать, а кусок мяса, срезанного с нижних ребер вплоть до задней части;

• бифе де костижа — грудинка, мясо на ребре;

• васио — самое сочное мясо, филейная часть или куски, вырезанные из внутренней части «за ребрами»; в прямом переводе «васио» означает «чистое», в нем нет жил, только жировые прослойки;

• тиро де асадо — вырезанные из седла карбонатные куски.

Обычно мясо по-аргентински — это мясо с кровью, и, если вы хотите заказать именно его, официанта можно не предупреждать. Зато если вы захотите мясо прожаренное, то надо добавить «бьен эчо», причем лучше повторить эти слова дважды.

Привычка запивать мясо вином появилась у аргентинцев недавно, лет пятьдесят назад. Зато теперь никто и не представляет себе, как можно обойтись за столом без стаканчика красного. Обзор аргентинских вин требует отдельного разговора. Но все-таки порекомендуем к васио или к тиро де асадо заказать «Rutini Cabernet Malbec» или «Luidgi Bosca Malbec Reserve».

Где побывать, что посмотреть

Исторический Центр города (район так и называется — Centro) — пешеходная улица Флорида, которая находится неподалеку от самой широкой в мире городской магистрали Нуэво де Хулио, знаменитой еще символом города — обелиском в честь 50-летия Республики, в обиходе прозванном «Члено де Байрес», а также самым известным на континенте оперным театром «Колон». Хотя большая часть Нуэво де Хулио занята бульварами, это не помешало ей попасть в Книгу рекордов Гиннеса: ширина магистрали составляет 140 м, и переходят ее в три приема.

В самом конце Флориды, возле Av. de Mayo, находится самое дорогое и самое европейское кафе Буэнос-Айреса — Tortoni. Его любили Лорка, Пиранделло, Кортасар, Борхес, многие известные певцы и музыканты, ну и вся местная богема, конечно. Должно быть, кафе напоминало всем им Париж, чашка кофе и рюмка коньяка после первого же глотка соединяли континенты.

Плас-дель-Мажо — площадь перед Президентским дворцом. По-испански название главной площади города звучало бы как «Майо». Но многочисленные эмигранты из Италии, Греции и Центральной Европы говорили не так чисто, как выходцы из Испании, да и среди испанцев были не только носители кастильского наречия, но и баски с каталонцами, поэтому в конце концов появился аргентинский язык — кастельжано, искаженный испанский. У Президентского «розового» дворца стоят почетные гвардейцы, смена караула каждые два часа. Но гвардейцев лучше рассматривать на углу de Mayo и Julio A. Roca или у флагштока на спуске с Plaza San Martin, когда они поднимают и опускают Государственный флаг Аргентины (каждое утро и каждый вечер в семь часов).

Аргентинские рецепты

Кроме мяса-гаучо, аргентинцы придумали или переделали на свой вкус еще несколько достойных блюд. Прежде всего, это пирожки-эмпанадас, лучшие из которых делают в провинции Тукуман, густой наваристый суп локро и придающий любому блюду настоящий аргентинский вкус соус (сальса) чимичурри.

Мясное рагу «пушеро»

На четверых:

• 1 кг грудинки, нарезанной мелкими кусками;

• 1 кг мозговых костей;

• 1 большая луковица, разрезанная на две части;

• 3 нарезанные крупными кусками моркови;

• 1 пучок петрушки;

• 2 стебля лука-порея;

• 3 небольшие репы;

• 1 крупный красный перец без зерен, разрезанный на две части;

• 2-3 ветки листового сельдерея;

• 1 большой помидор;

• 1 небольшой кочан капусты, нарезанный кусками;

• 4 картофелины, разрезанные каждая на две части;

• 0,5 кг тыквы, нарезанной кусками;

• 1 стандартная банка консервированной кукурузы (аргентинцы используют четыре кукурузных початка, причем кладут их вместе с кочерыжками);

• 1 чашка риса;

• 200 г бекона;

• перец, соль.

Вскипятить в кастрюле 4 л воды, посолить, добавить мясо и кости. Поварить, снять накипь и добавить морковь, лук, репу, перец, помидор, лук-порей, петрушку, сельдерей, картофель и кукурузу. Варить на медленном огне около часа — до тех пор, пока мясо не сварится и не станет мягким. Отдельно отварить тыкву, бекон и сосиски. Приготовить рис на части бульона в маленькой кастрюле. Перед концом варки добавить тыкву, бекон, сосиски и рис. Пушеро можно подавать с томатным соусом, уксусом и с любой сальсой.

МАТЭ: НАПИТОК, ОБЪЕДИНЯЮЩИЙ СЕМЬЮ

Матэ — настой из листьев йербы, высокого вечнозеленого кустарника, который выращивают в Южной Америке. Листья йербы содержат тонизирующее вещество матэин, по своему действию схожее с кофеином. Европейцы переняли напиток у индейцев-гуарани, но дальше Южной Америки он не распространился и сейчас по-настоящему популярен только в Парагвае, Аргентине, Уругвае и Южной Бразилии. Но зато в этих странах относятся к нему интимно: друзьям никогда не предложат чай или кофе — только матэ, да и дома редко пьют чай или кофе, почти всегда это матэ.

По вкусу настой листьев йербы больше всего похож на низкосортный зеленый чай, хотя знатокам такое сравнение показалось бы кощунственным. Для приготовления матэ в испанском языке есть специальный глагол «севар», а человека, который готовит матэ, называют «севадор». Готовят напиток по-особому, в специальной посуде, изготовленной из тыквочек — плодов местного растения лагенарии.

Тыквочки-матницы заменяют стаканы и называются «матэ». Выражение «йерба матэ» равнозначно выражению «стакан чая». Но так повелось, что напиток теперь называют по имени тыквочки, а не по названию кустарника. Знатоки считают, что матэ обнаруживает свой вкус, только если пьется из матницы, а не из вульгарного стеклянного стакана. А пьют его так. В матницу до половины засыпают мелко истолченные листья и ложку сахара (знатоки сахар не признают), сбоку по краю наливают немного холодной воды и в образовавшуюся ямку засовывают «бомбижу» — сосательную трубку с фильтром на конце. Потом матницу до краев заливают нагретой до 80 градусов водой. Знатоки утверждают, что если залить крутым кипятком, то вкус испортится, а если залить недогретой водой, возможно расстройство желудка.